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1.
不同磷酸盐对肉品保水性的影响   总被引:10,自引:0,他引:10  
以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.  相似文献
2.
利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别分析   总被引:7,自引:0,他引:7       下载免费PDF全文
 【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析(texture profile analysis, TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的能力。【结果】利用硬度、脆性和黏着性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%;以进入模型的硬度感官得分(X1)、脆性感官得分(X2)和黏着性感官得分(X3)为基础,建立的特级(Y1)、优级(Y2)和普通级(Y3)火腿肠的Fisher线性判别函数为:Y1=6.548 X1+ 3.498 X2+ 7.525 X3﹣68.989,Y2=4.608 X1+ 2.652 X2+ 6.457 X3﹣44.049,Y3=3.162 X1+ 1.392 X2+ 3.459 X3﹣15.176;以进入模型的硬度值(X4)、脆性值(X5)和黏着性值(X6)为基础,建立的3个等级火腿肠的Fisher线性判别函数为:Y1=1.009 X4-0.255 X5-10.866 X6-3377.048, Y2=0.867 X4-0.233 X5-9.026 X6-2671.609, Y3=0.976 X4-0.244 X5-10.799 X6-3582.754,将待测样品的质构特性代入对应方程,根据分值大小判断其所属类别,哪个分值大就属于哪一类。【结论】仅从火腿肠的物理特性考虑,在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。  相似文献
3.
冷却猪肉贮藏过程中主要腐败菌的聚类分析   总被引:5,自引:0,他引:5       下载免费PDF全文
 【目的】确定冷却猪肉贮藏过程中对腐败的群体效应起关键作用的腐败菌,为微生物的控制和货架期的延长提供理论依据。【方法】分别接种单一的和混合细菌于猪肉表面,托盘包装后在4℃下贮藏,测定不同贮藏时间的品质状况,对不同组别的品质指标进行聚类分析。【结果】冷却猪肉在托盘包装贮藏时,单一菌类与混合菌组被聚为3组,单一菌类为一组,不同混合菌类被聚为两组。气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌的混合菌组与自然污染的微生物组聚在同一组中,且距离最小,其欧氏平方距离为45.797。因此,影响肉品腐败不是单独的某一类微生物的作用,而是多种腐败菌的相互作用。【结论】冷却猪肉低温贮藏时,在混合细菌(包括气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌)导致产品腐败的进程中,气单胞菌对腐败的群体效应起关键作用。  相似文献
4.
大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响   总被引:4,自引:0,他引:4  
研究添加大豆分离蛋白和变性淀粉后对猪里脊和猪后腿肉糜保水性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白和变性淀粉添加浓度的增加,解冻损失、蒸煮损失、离心损失不断降低,添加6%大豆分离蛋白或添加1.0%变性淀粉猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低,保水性最好;可提高肉制品的出品率,且变性淀粉对猪里脊肉糜及其制品保水性的影响比猪后腿肉显著.  相似文献
5.
岭南黄鸡产蛋高峰期日粮适宜蛋氨酸含量的研究   总被引:3,自引:0,他引:3  
试验选取 30 0只 30周龄的岭南黄快大型父母代肉种母鸡 ,随机分成 5组 ,研究了 5个不同日粮水平的蛋氨酸含量对产蛋性能及种蛋孵化性能的影响。结果表明 :日粮中添加适量的蛋氨酸能够显著地提高产蛋量、蛋重和饲料报酬 ,而对种蛋的孵化性能没有显著影响 ,岭南黄父母代种鸡产蛋高峰期日粮中适宜的蛋氨酸水平为 0 .38%。  相似文献
6.
金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化   总被引:2,自引:2,他引:0  
以 60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料, 按传统加工工艺加工金华火腿。分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束 6个工艺点随机取 5条腿的股二头肌, 测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ (DPPⅠ)在pH6 0和 37℃条件下的活性; 用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响, 并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测。研究结果表明, 肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降, 而成熟开始后持续升高。加工温度 (4~40℃)、肌肉pH值 (5 0~6 5) 和NaCl含量 (0~10% ) 显著影响DPPⅠ活性, 而硝酸盐在 0~50mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用; DPPⅠ活性随温度升高而增强, 随pH值上升而减弱, NaCl含量低于 5%左右时对DPPⅠ有激活作用, 但高于 5%时则表现出抑制作用。预测结果显示, DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性, 尤其是在成熟后期。提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用。  相似文献
7.
红光照射蛋用型公雏的肥育效果试验   总被引:2,自引:0,他引:2  
研究了公雏在红色光照下的育肥效果,结果表明,与白光相比,红光可使雏鸡安静,活动时间和啄癖行为减少,对外界的敏感性降低,增重加快,饲料转化率和经济效益提高,可以在生产中用红色光照取代白光照。  相似文献
8.
壳聚糖复合膜对冷却肉保水性的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响.结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率.0.9%壳聚糖、0.6%山梨酸钾、0.25%Nisin溶于0.5%醋酸制成的涂膜液显示了较好的保水性能,用其处理的冷却肉滴水损失为0.823%,贮存损失为5.885%,分别比对照组减少了46%和14%.  相似文献
9.
3个生物防腐剂抑制蜡样芽胞杆菌的效果研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
为研究生物防腐剂壳聚糖、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素能否代替化学性食品防腐剂,本研究通过敏感性测定、杀菌动力学测定、正交优化实验,应用效果试验研究了其对指示菌蜡状芽孢杆菌的抑制效果。结果表明,壳聚糖、Nisin、ε-聚赖氨酸的最小抑菌浓度分别为10 mg·mL^-1、2.5 mg·mL^-1、0.039 mg·mL^-1。当壳聚糖、Nisin、ε-聚赖氨酸的浓度分别为5 mg·mL^-1、0.02 mg·mL^-1、0.01 mg·mL^-1时对蜡样芽胞杆菌的抑制作用最好,在这一最佳组合条件下对蜡样芽孢杆菌杀菌率达83.85%。  相似文献
10.
酶解畜禽骨肉的研究进展   总被引:2,自引:0,他引:2  
[目的]介绍酶解法利用畜禽骨肉的研究进展。[方法]通过分析国内外酶解畜解禽骨肉的研究现状,指出了酶解研究中存在的问题,同时对今后的研究方向进行了探讨。[结果]酶解法已被用于利用骨蛋白及其多肽、骨钙、骨素和骨油等。但酶对骨蛋白的水解度还不高,由于酶解蛋白易产生苦味肽而使产品带有不良风味。另外,酶自身的特点也限制了它的应用范围。目前将对畜禽骨肉的酶解用于生产实践的还不多。[结论]该研究为通过酶解法合理利用畜禽骨肉提供了依据。  相似文献
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