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1.
反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响   总被引:9,自引:1,他引:8       下载免费PDF全文
 【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结(-26℃,7 d)、解冻(18℃室温流水解冻)后,测定肌肉解冻损失(thawing loss, TL)、煮制损失(cooking loss,CL)、剪切力(cutting force,CF)、微观结构、肉的颜色((L*,a*和b*值))、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P<0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内膜破裂,a*值逐渐变小;冷冻-解冻1次后猪肉CF明显高于新鲜猪肉,超过3次后,CF逐渐变小。【结论】反复冷冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了猪肉品质。  相似文献
2.
骨蛋白水解物抗氧化活性及其作用模式   总被引:7,自引:3,他引:4       下载免费PDF全文
 【目的】研究骨蛋白水解物的抗氧化活性及其抗氧化作用模式。【方法】将骨蛋白用碱性蛋白酶水解0.5~6 h,测定骨蛋白水解物的还原能力、金属螯合能力、清除自由基能力来综合分析骨蛋白水解物的抗氧化作用模式。【结果】骨蛋白水解物的自由基清除能力、Cu2+和Fe2+螯合能力以及还原能力均随水解时间的延长而增大,而且抗氧化活性随着水解物浓度的增加而增加。底物浓度为7%、水解5 h的骨蛋白水解物与其它水解条件下的水解物相比,具有较高的抗氧化活性和较强的清除自由基能力,且具有丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)、没食子酸丙酯(proply gallate,PG)等抗氧化剂所不具备的金属螯合能力。7%的骨蛋白水解物与0.02% PG的抗氧化能力相近。尽管未水解的骨蛋白也有一定的抗氧化性,但其活性远低于骨蛋白水解物。【结论】骨蛋白水解物具有较高的抗氧化活性,可以作为金属离子螯合剂、氢供体和自由基稳定剂来抑制脂肪氧化。  相似文献
3.
环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响   总被引:3,自引:0,他引:3       下载免费PDF全文
 【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%~10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。  相似文献
4.
不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究   总被引:2,自引:2,他引:2  
以冷却牛肉为试验对象,以2%的海藻酸钠、壳聚糖或羧甲基纤维素钠三种多糖为膜材对其进行涂膜保鲜。通过对比和分析保鲜过程中菌落总数、TVB-N值、pH和红度等指标的变化,研究这三种多糖型可食用膜对新鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,用海藻酸钠膜处理的牛肉贮藏16 d时,肉的pH为6.2,TVB-N值和菌落总数显著低于壳聚糖或羧甲基纤维素钠组,而且鲜肉质量仍然符合国标规定的鲜肉质量要求。总体上,海藻酸钠膜处理使牛肉的保质期延长,与壳聚糖和羧甲基纤维素钠相比是比较理想的牛肉涂膜保鲜的材料。  相似文献
5.
 【目的】探讨纯化后的乳清蛋白抗氧化肽P4对人胚肺成纤维细胞(human lung fibroblast)MRC-5过氧化损伤的保护作用及可能的作用机制。【方法】采用H2O2诱导建立细胞氧化损伤模型,应用四唑蓝快速比色法(MTT法)检测细胞存活率,通过检测细胞培养液中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性及丙二醛(MDA)含量,来确定P4对过氧化损伤MRC-5细胞的保护作用,并利用电镜观察细胞形态学变化。【结果】1 mmol?L-1 H2O2孵育24 h可显著诱导MRC-5细胞损伤,使细胞存活力下降到22.47%,细胞经不同浓度的抗氧化肽P4(4、20、100 μg?mL-1)与H2O2共孵育后,特别是100 μg?mL-1(高剂量组)抗氧化肽P4可使细胞存活率达到44.77%。同时,提高乳清蛋白抗氧化肽P4的浓度,可促进受损的MRC-5细胞修复,提高了SOD、CAT、GSH-Px酶活性,降低MDA含量。扫描电镜和透射电镜观察结果也表明,一定浓度的乳清抗氧化肽对MRC-5细胞具有保护作用。【结论】乳清抗氧化肽通过拮抗H2O2而对MRC-5的过氧化损伤具有保护作用。  相似文献
6.
羊骨蛋白酶解物免疫活性及酶解条件的研究   总被引:2,自引:0,他引:2       下载免费PDF全文
 【目的】利用羊骨中胶原蛋白以获得免疫调节活性肽。【方法】利用木瓜蛋白酶对羊骨蛋白进行酶解,采用四元二次通用旋转设计,考察酶用量(E/S)、水解温度(Temp)、水解时间(t)和底物浓度(S)对免疫活性的影响,并选出最佳的酶解条件。同时采用Folin-酚法测定了酶解产物中可溶性肽的含量,采用SAS软件分析可溶性肽含量与免疫活性之间的相关关系。经Design expert 7.1.2软件优选最佳酶解条件。【结果】得出木瓜蛋白酶的最佳水解条件为:酶用量(E/S)1 576 U•g-1,水解温度为(Temp)64.05℃,水解时间(t)7.22 h,底物浓度为(S)0.271 kg•L-1。可溶性肽含量与免疫活性之间的相关系数r=0.045相似文献
7.
Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响   总被引:1,自引:1,他引:7  
对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0~4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg·L-1 Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)、第5组(500 mg·L-1Nisin+0.5%壳聚糖+2%乳酸钠+2%乳酸)和第6组(250 mg·L-1 Nisin+0.5%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)处理的冷却肉可保存12~14 d;对照处理的冷却肉只能保存6 d。综合成本及保鲜效果选择第4组为最佳保鲜组。  相似文献
8.
添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响   总被引:1,自引:1,他引:0       下载免费PDF全文
刘骞  孔保华 《中国农业科学》2008,41(6):1786-1794
 【目的】通过添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐来改善Mozzarella干酪的功能特性。【方法】在应用干盐法生产Mozzarella干酪过程中,分别添加1%、3%和5%(wt/wt)柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐,同时添加葡萄糖酸-δ-内酯以保持凝块恒定的pH。通过测定干酪的营养成分、质构、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构来说明添加柠檬酸钠和焦磷酸钠后对Mozzarella干酪功能特性的影响。【结果】添加柠檬酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水份含量和蛋白含量影响差异不显著,但干酪的钙含量和磷含量明显降低;添加焦磷酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水分含量和钙含量影响差异不显著,但干酪中的磷含量明显增加,而蛋白含量明显降低。添加柠檬酸钠和焦磷酸钠对干酪的质构(硬度、弹性和黏聚性)、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构影响差异显著。【结论】添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐可以显著提高Mozzarella干酪的功能特性。  相似文献
9.
氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要。美拉德反应是在食品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用。另外,美拉德反应产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用。美拉德反应产物的抗氧化活性受反应物种类、pH值、温度、时间等多种因素的影响。  相似文献
10.
采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶分别在最适条件下对鲤鱼肉蛋白进行水解,研究在不同水解条件下水解物的抗氧化能力。用pH-Stat法测定水解产物的水解度,通过测定水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力(FRAP)来研究水解产物的抗氧化能力。结果表明,鲤鱼肉蛋白水解产物的抗氧化能力与酶的种类、水解度、酶与底物浓度比和底物浓度的大小有关,其中碱性蛋白酶水解和其他几种酶相比获得的水解产物具有显著高的水解度和抗氧化活性(P<0.05)。进一步通过测定不同酶与底物浓度比、不同底物浓度以及不同水解时间的水解度、硫代巴比妥酸值(TBARS)和还原能力,得出碱性蛋白酶的最优水解条件为:酶与底物浓度比为1.5%、底物浓度为4%、水解时间为4 h的水解产物具有较高的抗氧化能力。  相似文献
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