膨化干燥灰枣粉玻璃化转变及贮藏稳定性

为了综合水分活度及玻璃化转变理论构建状态图,获得灰枣粉的较佳贮藏条件,该文采用静态称量法和差示扫描量热法测定灰枣粉的吸附特性及玻璃化转变温度。结果表明,膨化干燥灰枣粉水分吸附的平衡干基含水率随水分活度的增加而增加,水分吸附等温线呈J型,描述灰枣粉水分吸附特性的适宜模型为GAB模型（R2=0.9968）;灰枣粉的玻璃化转变温度随含水率升高而降低,湿基含水率由0.064 g/g增加到0.175 g/g时,玻璃化转变温度由29.90℃降低到?35.02℃;灰枣粉干基含水率≤0.1223 g/g、贮藏温度≤?0.062°C时其稳定性较好,研究结果为灰枣粉加工、运输等过程中的贮藏条件提供理论参考。     

苹果片中短波红外干燥过程中水分扩散特性

为了研究苹果片中短波干燥过程中水分扩散特性和玻璃化转变温度的变化规律,进而明确中短波红外干燥过程中的水分扩散特性,采用中短波红外干燥箱在50、70和90℃的条件下对苹果片进行中短波红外干燥处理试验,应用低场核磁共振(low-field nuclear resonance,LF-NMR)和差示量热扫描(differential scanning calorimetry,DSC)等技术,测定中短波红外干燥过程中水分状态、玻璃化转变温度、水分活度、体积等变化情况,进一步分析中短波红外干燥过程中水分状态与玻璃化转变温度、水分活度等指标之间的相关性及变化规律。结果表明:干燥过程中,中短波红外温度对水分扩散影响较大,50、70、90℃3个温度条件下平均干燥速率之比为1∶1.5∶2.3;苹果片中存在3种状态水分,干燥过程中液泡中的自由水含量大幅度降低的同时,细胞质和细胞外空隙中不易流动水质量分数由7.96%增加至46.82%,干燥继续进行,不易流动水含量逐渐降低;中短波红外干燥过程中,苹果片内不易流动水含量的降低,明显提高了玻璃化转变温度(p0.05),使其由-38℃左右最高上升至13.41℃,并引起水分活度由0.99迅速下降至0.24(p0.01);随干燥过程中水分的散失,苹果片发生皱缩现象,体积与水分含量表现出极显著相关性(R0.99)。该研究为中短波红外干燥中水分扩散特性研究提供了理论依据。     

热风-脉动压差闪蒸干燥对苹果片水分及微观结构的影响

该文应用菲克第二定律、采用低场核磁共振及磁共振成像系统(MRI,magnetic resonance imaging)、差示量热扫描、扫描电子显微镜等技术,分析不同预干燥温度对苹果片脉动压差闪蒸干燥过程中水分扩散和微观结构的变化。试验结果显示:随预干燥温度升高,水分扩散速率加快,有效水分扩散系数随温度升高而变大,整体范围在9.84×10-9~7.24×10-8 m2/s;干燥作用引起水分状态由高自由度向低自由度迁移,自由水含量在干燥初期迅速降低,不易流动水含量先增加后降低;MRI结果表明:苹果鲜样水分集中于中心部位,随干燥进行,水分向外扩散并均匀分布于样品中,含水率的降低,导致图像亮度呈现降低趋势,同时样品表现出向中心收缩的现象;脉动压差闪蒸干燥过程中,含水率与玻璃化转变(Tg)和水分活度(aw)之间表现出极显著相关性(R0.90,p0.01),含水率的降低引起Tg升高、aw降低,且Tg与aw之间呈线性相关(R20.81);水分的散失导致微观结构发生变化,细胞破裂形成空腔,脉动瞬间的真空作用促使苹果片多孔海绵状结构进一步形成,赋予其酥脆口感。该试验可以为苹果片在脉动压差闪蒸干燥方面提供理论依据和技术参考。     

电子舌在红茶饮料区分辨识中的应用

为检验电子舌在茶饮料方面的辨识能力,该文应用法国Alpha M.O.S公司生产的传感器型电子舌对中国市场上已有的7种红茶饮料进行检测,所得数据用主成分分析法（PCA）和聚类分析法（CA）进行分析。结果表明,该电子舌可以很好的区分这7种红茶饮料。且在PCA第1主成分和第2主成分得分图上,区别指数达95.38。由此可见,电子舌在茶饮料的品牌区分、质检以及真伪辨识中有巨大的应用潜力。同时,该研究也初步探讨了聚类分析法在电子舌数据处理方面的应用。     

干燥方式和粉碎程度对苹果皮全粉理化特性及酚类生物利用度的影响

为了充分回收加工副产物苹果皮中丰富的酚类物质,缓解因处理不当导致的环境污染,本研究采用真空冷冻干燥(FD)和65℃热泵干燥(HP)预处理苹果皮,然后将干燥的苹果皮粗粉碎,再经振动磨超微粉碎5 和25 min制备苹果皮全粉,探究不同制粉方式对苹果皮全粉色泽、微观结构、粉体行为特性以及模拟胃肠消化过程中酚类物质生物利用度的影响。结果表明,随着粉碎时间的延长,粉体粒径变小,色泽变亮变红(L^*和a^*值显著升高),颗粒外观趋于规则、光滑。与粗粉碎相比,超微粉碎使粉体容积密度显著增大,压缩性显著降低,同时也使得粉体性质变得不稳定,影响了粉体流动性。干燥方式和粉碎程度均会影响酚类物质的溶出,HP和超微粉碎显著降低了苹果皮全粉中绿原酸和表儿茶素的含量,而FD显著降低了金丝桃苷、芦丁和根皮苷的含量。在胃消化过程中,芦丁含量升高了1.05~1.47倍,并有新的酚类物质——儿茶素产生,而其他酚类物质约降解了10.53%~34.08%;小肠消化过程中酚类物质的降解程度是胃消化的2~8倍。经透析后测得儿茶素、芦丁、金丝桃苷和根皮苷的生物利用度分别约为237.07%、18.35%、29.52%和41.04%。本研究结果为副产物苹果皮的回收利用提供了一条新途径,为苹果皮制粉加工和新产品开发提供了理论依据。     

桃变温压差膨化干燥预处理工艺研究

本文对桃变温压差膨化干燥的预处理工艺进行优化研究。对预干燥温度进行筛选,并研究了氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸3种不同护色试剂,果葡糖浆、麦芽糖醇、麦芽糖浆和牛奶4种不同浸渍液对桃变温压差膨化干燥产品色泽、质构等相关品质的影响。结果表明:预干燥温度确定为80℃,在此温度下原料干燥速度较快,色泽较好;2.5%柠檬酸对保持产品的色泽有显著作用;25%麦芽糖醇糖液浸渍有利于产品色泽、硬度、脆度等相关品质的提高。