近红外光谱法预测羊肉化学成分的研究

对3个品种、3个部位的106个羊肉样品进行近红外光谱扫描,并测定其蛋白质、水分、脂肪含量,采用Unscrambler软件建立基于偏最小二乘法的近红外光谱预测模型。结果显示:样品水分含量近红外光谱校正决定系数为0.94,验证决定系数是0.86;蛋白质含量近红外光谱预测模型的校正决定系数为0.90,验证决定系数为0.72;脂肪含量近红外光谱校正决定系数0.81,验证决定系数0.64,由此可知近红外光谱用于羊肉品质检测具有可行性。本研究为羊肉化学成分的快速检测提供了基础。     

高密度CO2处理对E. coli细胞膜渗透性的影响

以E. coli菌悬液为研究对象,通过测定高密度CO₂处理(DPCD)后E. coli上清液中蛋白质、核酸、Mg2+、K+离子和丙二醛的含量,辅助透射电镜观察,研究DPCD 对E. coli细胞膜渗透性的影响。在7MPa、37℃条件下,E. coli经高密度CO₂处理10min后,99%以上的E. coli失活,同时研究发现蛋白质、核酸及Mg2+、K+离子等胞内物质均发生了不同程度的泄漏,丙二醛含量增加,E. coli胞内物质密度降低。密度CO₂处理造成E. coli细胞膜渗透性的增加,这也是导致E. coli死亡的原因之一。     

二次回归正交旋转组合设计优化羊软骨硫酸软骨素提取工艺

采用酶法提取羊软骨硫酸软骨素,通过单因素试验筛选影响因素和水平,在单因素试验的基础上采用二次回归正交旋转设计试验,根据回归分析确定最优提取工艺条件.结果表明最优工艺条件为:料液比0.9:1000、pH值8.3、酶解温度47℃、酶解时间170 min,在最佳条件下酶法提取硫酸软骨素得率15.87％.     

热风干过程中风干肉水分的迁移

为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s^-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式。结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降。风干肉外部中结合水、不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降(P < 0.05),表明风干肉外部中水-蛋白相互作用模式发生改变。而风干肉内部中结合水和自由水的弛豫时间无显著变化(P > 0.05),表明风干过程中风干肉内部和外部中水-蛋白相互作用不同,风干肉表皮的温度较内部温度高,且表皮水分含量下降速度较内部的水分含量下降速度快,导致了硬壳的形成。综上所述,风干过程中风干肉外部的温度高且水分脱除快,导致了风干肉内外部中水-蛋白相互作用不同。本研究结果为调控风干过程中水分迁移速度,实现风干肉工业化加工提供了理论依据。     

超临界CO_2杀灭大肠杆菌过程中菌体蛋白的变化

通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结合超临界CO2对大肠杆菌的杀菌曲线,研究超临界压力、温度和处理时间对大肠杆菌菌体蛋白的影响.结果表明:超临界CO2在杀灭大肠杆菌过程中,可显著降低菌体碱溶性(pH8.0)蛋白的溶解性,但对菌体总蛋白含量和种类没有影响;37℃下超临界CO2处理大肠杆菌30min,压力为10MPa时,大肠杆菌存活率为2.8%,菌体碱溶性蛋白的溶解性显著降低,当压力增加到50MPa时,大肠杆菌存活率和碱溶性蛋白溶解性变化不明显;超临界温度和处理时间对菌体碱溶性蛋白溶解性的影响与大肠杆菌在超临界CO2中的存活趋势基本一致,随处理时间的延长和温度的增加大肠杆菌存活率逐渐降低到0,碱溶性蛋白溶解性逐渐降低,直至部分蛋白带消失,但菌体总蛋白含量和种类并没有明显变化;升高温度比增加压力更能显著地导致菌体碱溶性蛋白变性,溶解性下降.     

近红外光谱分析技术在羊肉品质检测中的应用研究进展

近年来我国羊肉产量与消费量逐年上升,与此同时羊肉市场的问题也逐渐暴露,羊肉掺假现象严重,不仅影响到消费者的生活质量和身体健康,也直接影响了羊肉产业的发展,因此如何快速准确的检测羊肉品质成为摆在企业和商家之间的一道难题.传统的理化检验、感官检验、微生物检验等技术,由于存在检测效率低、时间长、破坏样品等不利因素,其在羊肉品质检测中的应用范围受到限制.20世纪50年代中后期,随着简易型近红外光谱仪器的出现及Norris等[1 ]在近红外光谱漫反射技术上做的大量工作,近红外光谱技术在羊肉品质(如水分、蛋白、油脂含量等)检测方面得到普遍应用.     

品种对羊肉乳化香肠品质的影响

从我国肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品,按照相同工艺制作成乳化香肠,比较了不同品种羊肉乳化香肠的颜色、凝胶性、乳化稳定性、保水性等品质,并对结果进行聚类分析。结果显示:a*值、硬度、粘聚性、咀嚼性、乳化稳定性、保水性及蒸煮损失在品种间变异系数大,所有指标在P0.01水平均存在极显著差异;苏尼特羊、巴尔楚克羊、吐鲁番黑羊、敖汉细毛羊肉制作的乳化香肠品质显著优于新疆细毛羊、阿勒泰羊、乌珠穆沁羊×小尾寒羊、萨福克×小尾寒羊肉制作的乳化香肠;聚类分析表明,不同饲养方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠品质差异明显,放牧方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠总体品质优于舍饲。     

高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响

以羊肉糜为材料,以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,与热诱导凝胶（对照）相比,高密度CO2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低。表明高密度CO2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备。     

骨胶原蛋白-壳聚糖共混膜中分子间作用红外光谱分析

本研究旨在利用二维红外相关光谱探讨共混膜中骨胶原蛋白和壳聚糖分子间相互作用。采用分峰拟合和二维相关分析法分析了不同混合比例共混膜的红外光谱特征。结果表明,随着壳聚糖添加量增大,骨胶原蛋白的C=O键构象首先变化,二级结构伸展,基团暴露;壳聚糖的脱乙酰化程度较高,糖基骨架C–O–C键的二维红外相关峰表明成膜过程中壳聚糖的空间构象发生改变。添加壳聚糖后,N-H键振动光谱变化十分显著;胶原蛋白的-OH、-NH2、-COOH与壳聚糖的-NH2和-COOH等基团形成分子间氢键;壳聚糖侧链-NH2质子化形成-NH3+后与胶原蛋白形成静电作用。研究表明,胶原蛋白与壳聚糖分子间形成氢键和静电相互作用,为进一步从分子层面上研究分子间相互作用提供参考。