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[目的]探讨柠檬浓缩汁生产中几个关键工序对其品质的影响。[方法]以柠檬汁中的VC含量、总酸含量和总酚含量为主要指标,探讨加工过程中的过滤、离心、浓缩、杀菌4个关键工序对三者含量变化的影响。[结果]试验表明,过滤工序对果汁VC、总酸、总酚和总糖含量的影响均较小;离心工序对VC和总酚含量影响较大;浓缩工序对果汁中VC和总酚含量的影响相对较小,对总糖含量的影响则较大;而杀菌工序则对果汁VC、总酸、总酚和总糖含量影响都较大。[结论]为优化柠檬浓缩汁的实际生产工艺参数提供参考依据。 相似文献
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[目的]探讨柠檬汁用量对绿茶茶汤感官品质及速溶柠檬茶粉品质的影响。[方法]以绿茶和柠檬为主要原料,分别经喷雾干燥和真空冷冻干燥方式制得速溶柠檬茶粉,考察柠檬汁添加量对绿茶茶汤及速溶绿茶粉品质的影响。[结果]柠檬汁与茶汤比为1∶19时的口感最佳;柠檬汁的添加可在一定程度上引起茶汤色泽加深和茶多酚含量降低;经喷雾干燥(进口温度为170℃,出口温度为80℃,流速为3 m L/min)和真空冷冻干燥(升华干燥参数:冷阱温度-45℃、真空度60 Pa)制得的速溶柠檬果茶粉具有较好的稳定性和分散性。[结论]柠檬汁用于速溶绿茶加工在一定程度上可提升产品的综合品质。 相似文献
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[目的]考察单一澄清剂和复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响。[方法]以透光率为主要指标,比较壳聚糖澄清、皂土澄清、壳聚糖-皂土澄清3种方式对柠檬汁澄清效果的影响,并通过正交试验优化壳聚糖-皂土复合澄清条件。同时,以VC、可滴定酸、可溶性固形物含量、沉淀量为指标,比较经3种澄清方式处理后的柠檬汁冷热稳定性和贮藏稳定性。[结果]试验表明,壳聚糖-皂土澄清较壳聚糖澄清、皂土澄清更能提高柠檬汁透光率,其最优澄清参数为壳聚糖用量0.40 g/L,皂土用量1.20 g/L,温度45℃,时间45 min,此条件下的柠檬汁透光率高达95.6%。稳定性试验结果表明,经壳聚糖-皂土澄清处理后的柠檬汁总体风味和营养品质变化不大,且冷热稳定性和贮藏稳定性均优于壳聚糖澄清处理和皂土澄清处理。[结论]该研究可为澄清型柠檬汁加工提供参考。 相似文献
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