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【目的】以南京盐水鸭为研究对象,通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味(warmed-over flavor,WOF)产生的影响,并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析,填补南京盐水鸭高温蒸煮味相关研究的空白,为禽类加工方向的异味控制提供一定的科学依据。【方法】选用12只樱桃谷鸭鸭腿为原料,经过清洗、干腌、湿腌、凉胚、煮制后制作成南京盐水鸭,待其冷却后利用高温蒸煮袋进行真空包装,随机分成4组。其中一组作为对照组不作热处理,另外3组则分别作不同温度的热处理,探究在不同热处理条件下(80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min)盐水鸭挥发性气味物质的种类及含量的变化,利用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻与感官评价,通过聚类分析、PLS-DA分析研究热处理对南京盐水鸭蒸煮味形成的影响。【结果】不同热处理条件下南京盐水鸭的挥发性风味物质种类及含量均有所差异。感官评定的结果显示121℃处理组的高温蒸煮味最重,然后是100℃、80℃热处理组,其中未进行热处理的盐水鸭风味最好。GC-MS的结果显示,4个组共检出78种风味化合物,主要包括醛类、酮类、烃类、醇类和含氮含硫及苯系物。对... 相似文献
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[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响.[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻,测定解冻时间、pH值、保水性、... 相似文献
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[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响.[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1:1,D组=2:1,E组=1:2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(T... 相似文献
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