双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G（immunoglobulin G,IgG）和患者血清IgE结合能力为 指标,采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明：双酶一步水解E/S为3 000 U/g、 碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋 白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%（P＜0.05）;酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构,使α-螺 旋、β-转角结构增加,β-折叠结构减少,游离巯基含量显著增加至14.29 μmol/g（P＜0.05）,表面疏水性增强,结 构趋于松散;脱脂牛乳体系中粒子发生聚集,平均粒径显著增加至346.90 nm（P＜0.05）,稳定性降低;酶解产物 对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%（P＜0.05）,综合致敏性显著下降69.60%（P＜0.05）。因 此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。