云南乳饼、乳扇副产物主要成分及加工特性分析

乳饼、乳扇是云南民族特色乳制品,以二者的加工副产物乳清为原料,通过冷冻干燥技术制得乳清蛋白粉,分析其主要成分及加工特性.结果表明:乳饼副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量39.0％、脂肪含量6.0％、水分含量4.1％、总灰分含量7.7％、酸度23.2?°T、pH?5.61,其加工特性为溶解性99.52％,沉淀率在...     

一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液对乳饼的保鲜效果

为了延长乳饼的保质期，将一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作为保鲜剂应用于乳饼，通过测定过氧化值、质构、菌落总数、大肠杆菌、色差和感官指标确定Pickering乳液对乳饼的保鲜效果。结果表明：真空包装组（对照组）贮藏28 d时检出大肠杆菌，贮藏35 d时大肠杆菌超标，且菌落总数、过氧化值、色差显著高于涂抹Pickering乳液的实验组；实验组贮藏42 d内未出现腐败变质，其中前35 d感官品质较好，菌落总数增长较慢，未检测出大肠杆菌，在乳饼质构测定中，从21 d开始实验组与对照组呈现明显差异。综合感官与理化指标分析与对照组相比，Pickering乳液能将乳饼的贮藏时间延长1 周，保鲜效果显著。