消减牛乳酪蛋白致敏性蛋白酶的筛选

以酪蛋白为研究对象，选取复合风味蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝 蛋白酶和中性蛋白酶共7 种食品级蛋白酶，对牛乳酪蛋白进行酶解。通过牛乳过敏患者血清池，评估酶解产物致敏 原性，同时结合水解产物的分子质量分布、水解度、残留表位信息等指标，筛选出最适合用于生产低致敏酪蛋白产 品的蛋白酶。结果表明：在相同条件下经胰凝乳蛋白酶、复合风味蛋白酶处理后酪蛋白与特异性抗体结合能力降低 程度最大，可用于后续低致敏酪蛋白制备的候选蛋白酶；结合T细胞表位预测结果，对酪蛋白水解产物进一步分析 发现，酪蛋白经过胰凝乳蛋白酶酶解后，仅剩余1 条大于9 个氨基酸的T细胞表位肽段LHSMKEGIHAQQK。