嗜冷菌耐热性胞外蛋白酶对液态奶的影响

嗜冷菌产生的耐热性胞外蛋白酶是引起乳及乳制品多种缺陷的主要原因之一。大多数嗜冷菌产生的胞外蛋白酶属于碱性金属蛋白酶，对热处理具有非常高的稳定性，最适的温度和pH分别在30-40℃和6-8。嗜冷菌胞外耐热性蛋白酶耐热的机理在于经过高温处理后，未被破坏的处于非折叠状态的蛋白酶分子在冷却过程中重新折叠成有活性的天然构象，因此，生奶中一旦产生此类蛋白酶后，无法通过单一的热处理完全灭活。作为一种嗜冷菌污染的更具代表性的指征，此类蛋白酶可以利用FITC-干酪素来检测其活力，达到有效控制生奶及其它乳制品质量的目的。