浅谈发酵乳的发展及创新趋势

以发酵乳的创新发展为主线,对发酵乳的起源、营养价值和功能、加工工艺创新及操作要点简要介绍。从发酵底物、质构差异、营养成分调整和强化、健康功能、风味和感官、工艺技术六大创新方向,对发酵乳的创新趋势进行论述,赋能发酵乳行业未来发展。     

发酵乳清蛋白制备抗氧化肽工艺的优化

利用微生物发酵法制得的乳清蛋白抗氧化肽是一种天然抗氧化剂,副产物少,有发酵的芳香,安全无毒。主要利用微生物发酵法制备乳清蛋白抗氧化肽,通过菌株的筛选及乳清蛋白肽制备条件的优化,得到乳清蛋白肽最佳制备工艺。结果表明,选择瑞士乳杆菌CICC 22818发酵最终水解度为9.36%,菌株活力达到8.5 LogCFU/g,且产酸能力较强,因此选择瑞士乳杆菌CICC 22818作为最终发酵菌株。发酵乳清蛋白的最佳工艺为:乳清蛋白含量10%,发酵时间63 h、发酵温度43.3℃、接种量3.5%,此时DPPH自由基清除率为26.4%,同时乳清蛋白肽纯化后DPPH自由基清除率提高到35.62%,·OH自由基清除率达到20.58%。     

夸克干酪添加植物甾醇酯微胶囊的工艺研究

利用响应面分析法对植物甾醇酯微胶囊添加工艺进行研究。试验选择植物甾醇酯微胶囊在牛奶杀菌前添加量、植物甾醇酯微胶囊排乳清后添加量、发酵温度3 个因素进行响应面分析得到相关的二次回归方程,根据数据分析得出最佳配方条件。植物甾醇酯微胶囊牛奶杀菌前添加量0.01%（相当于0.00%）,植物甾醇酯微胶囊乳清排出后添加量4.00%,发酵温度32.00 ℃,此配方制作的夸克干酪感官评价最高,预测值为4.87 分。为了验证此响应面法分析得出结果的准确性,采用此配方生产夸克干酪,进行感官评分,评分值4.79 分,与预测值基本吻合,说明两者之间拟合性好,进一步证实了模型的可靠性。     

干酪乳杆菌对农家干酪抗氧化性及其存活.能力的研究

本研究通过向农家干酪加入干酪乳杆菌,研究农家干酪的抗氧化活性及干酪乳杆菌的存活能力。通过对DPPH自由基、羟自由基清除能力以及对铁还原能力指标的测定,研究干酪乳杆菌及农家干酪的抗氧化活性;并测定了农家干酪储藏期内干酪乳杆菌的存活能力,利用胃肠道模拟试验研究了干酪乳杆菌的存活能力。结果表明:干酪乳杆菌对H_2O_2的耐受水平为1mmol/L,对DPPH自由基的清除能力高于鼠李糖乳杆菌,且无细胞提取液的抗氧化性最强。在农家干酪的抗氧化性研究中,结果显示在第30天时,DPPH自由基的清除能力达到最高值,为316μmol/LTrolox,还原能力为0.647;羟自由基的清除率在第25天时最高,达到54.38%,在第30天时有所下降。综上所述,添加干酪乳杆菌的农家干酪在储藏期内抗氧化性显著增强。对农家干酪的微生物活性进行检测,显示此干酪乳杆菌菌株在添加到农家干酪之后仍然生长,两试验组的活菌数基本在10log_(10)cfu/g以上。模拟胃肠道条件选择第20天的农家干酪进行益生菌的存活能力研究,发现活菌数降低了5log_(10)cfu/g,最终为7log_(10)cfu/g,可起到益生作用。结果表明,加入干酪乳杆菌可显著提高农家干酪抗氧化性,在农家干酪中可以起到益生作用。     

冰激凌奶浆的研制

为探究冰激凌奶浆的制作工艺,以鲜牛奶、白砂糖、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油为主要原料,以卡拉胶、单脂肪酸甘油酯为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验确定最优配方为鲜牛奶70.0%、白砂糖16.0%、全脂奶粉4.0%、脱脂奶粉4.5%、稀奶油5.0%、卡拉胶0.4%、单脂肪酸甘油酯0.1%,以此配方制作的冰激凌奶浆感官评分最高。     

饮用型格瓦斯酸奶的研制

通过正交试验设计和感官评分,选用不同的发酵剂添加量（A）、发酵温度（B）和时间（C）、液体麦精量（D）,采用四因素三水平进行正交试验,以产品的感官评分为评价指标,筛选出因素水平最佳组合。结果显示：因素影响排序为：A＞D＞C≈B;格瓦斯酸奶的最佳工艺参数为A2B1C3D3,即发酵剂添加量0.004%,发酵温度28℃,发酵时间14 h,液体麦精添加量3%。经生产验证,上述较佳因素水平组合能够获得细腻柔软的凝乳,并带有独特开菲尔风味及温和烤面包风味的饮用型格瓦斯酸奶。