酪蛋白和胞外多糖作用机理研究进展

在酸乳的发酵过程中,牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下,相互凝集构成立体网状结构.发酵过程中产生的乳酸菌胞外多糖会对酪蛋白立体网状结构的形成产生一定的影响.乳酸菌胞外多糖(EPS)和酪蛋白之间的作用直接影响着酸乳制品的风味、粘度、质构和持水力等特性.     

搅拌型酸奶流变学特性的研究

以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5＞S4＞S2＞S1＞S3＞S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56～674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9～39.9 g范围内.     

主成分分析在酸乳质量综合评价中的应用

本研究采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定。然后采用主成分分析的方法对6种酸乳样品进行了综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法。该法可用于酸乳质量量化和排序,对于全面提高市场酸乳质量和规范乳制品市场具有非常重要的意义。     

养蜂之家的“半边天”

养蜂之家的“半边天”张功勋师傅是辽宁省有名的养蜂专家，先后在养蜂刊物上发表文章８０多篇。来到山东他参与了《养蜂与蜂产品》一书的大量编著工作，担任副主编。在和张师傅接触中，我们发现他的妻子王玉芝是一位爱蜂如命的坚强女性，是她支撑起了一个跨越大半个中国的...     

乳清蛋白和乳化剂作用机理的研究

研究了不同添加量的乳化剂对乳清蛋白溶液特性的影响。研究结果表明,无论是亲水性的蔗糖酯还是亲油性的单甘酯,当加入到乳清蛋白溶液时,都能够有效阻止蛋白质分子的聚合。乳清蛋白Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低。表面张力值都是在添加量为0.01%时达到极大值,而后随着添加量的增加显著降低。体系的黏度值随着添加量的增加一直增大。此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系的表面张力值、电导率值及乳清蛋白粒子的Zeta电势大小。     

广西水牛乳研究与开发现状概述

水牛乳营养丰富，与一般的牛乳相比，不仅蛋白质含量高，其乳脂肪、干物质及矿物质含量均较一般牛乳高，对其进行加工具有很高的经济价值，因此市场上有许多相关的水牛乳制品。广西气候环境十分适宜水牛的生长与繁殖，本文综述广西地区的水牛引进历史、水牛杂交改良乳品品质及水牛乳的成分特性，对比普通牛乳与水牛乳营养成分差异，并对水牛乳相关乳制品及其发展状况进行概要论述。     

意大利蜂幼虫体内10-HDA变化规律的研究

意大利工蜂、蜂王幼虫发育初期，体内含有少量的１０ － ＨＤＡ（ 仅在普通王浆含量的１３ ％ 以下） ，随日龄增加都呈下降趋势，停止进食后则很快消失。工蜂幼虫体内所含的１０ － ＨＤＡ 数量仅为相同日龄蜂王幼虫的１／８ ～１／５ 。工蜂和蜂王幼虫一旦从卵中孵化出来，所吃的食物就不相同。利用幼虫体内１０ － ＨＤＡ 的含量及其他有关指标有可能判断幼虫的型别、日龄，还有可能判定其新鲜程度。     

黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响

通过在原料乳中添加不同量的黄原胶,并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳.用BROOKFIELD DV-Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化.结果表明:所有的酸乳样品都是正触变性流体,混合发酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好,嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆菌的要好.加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低,分析认为,黄原胶分子通过自身形成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成,并且这种影响同黄原胶的添加量有一定的关系.     

热风干燥和真空冷冻干燥芒果品质的比较研究

试验以芒果为原材料,采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法,对芒果进行干燥,从干燥后芒果的品质特征、Vc保留率、总糖保留率、蛋白质保留率、复水性和电子显微镜扫描结构特征等方面比较研究了芒果热风干燥和真空冷冻干燥产品的品质。结果表明:芒果热风干燥耗时600min,Vc保留率、可溶性总糖保留率和蛋白质保留率分别为29.01%、67.99%和65.39%,复水比为3.33,组织结构破坏严重;芒果真空冷冻干燥耗时1260min,Vc保留率、总糖保留率和蛋白质保留率分为81.02%、85.66%和80.77%,复水比为8.25,组织破坏程度低。     

酪蛋白在不同pH值下特性的研究

将高速离心分离的酪蛋白配制成不同pH值的溶液,然后研究了酪蛋白的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化规律.实验结果表明,酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加.平均粒径值是先减小后增加,在pH 6.2时有最小值,为26.03mm.溶液的pH在5.8-6.6之间时,体系较稳定.初步认为,当pH小于7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小.继续降低pH会导致静电斥力的减小,酪蛋白会发生凝集,平均粒径增大,体系也会变得不稳定.