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采用顶空固相微萃取与GC-MS联用技术,对以山西老陈醋传统工艺酿造的燕麦醋香气成分进行了分析研究,共得到45种香气成分,这些物质的共同作用形成了燕麦醋独特月的风味。分析发现,这些成分主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、4-咪唑甲醛、乙酸、乙酸乙酯、3-羟基丁酮、辛酸乙酯、5-甲基糠醛和2,3-丁二酮的含量较高,可能对山西老陈醋的香气产生较大的影响。 相似文献
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