影响肉质嫩度的因素以及肉质嫩化方法的探讨

肉的嫩度是受很多因素影响的。本文结合国内外对肉质嫩度的研究现状,系统地总结了影响肉质嫩度的因素并对不同因素的研究进展作了阐述,同时对目前普遍使用的肉嫩化方法作了介绍。     

大豆皮中大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和凝集素免疫活性的检测

由于大豆皮具有多种有益的功能,因而被添加于多种动物的饲料中.国内外学者对大豆皮的研究主要集中在大豆皮的可消化性和能量价值,而对大豆皮中抗营养因子组成及含量的研究报告非常的少.本文用竞争ELISA法对大豆皮中具有免疫活性大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和凝集素的含量进行了测定,结果显示生大豆皮中具有免疫活性的大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和凝集素的含量分别为25.3、41.4和12.2 mg g-1,说明大豆皮中含有相当高水平的抗营养因子.因此,大豆皮添加到动物饲料中之前,必须经过适当的加工处理,以在最大程度上灭活其中具有免疫活性的抗营养因子,且应该注意添加量等问题.