烫漂处理对香椿亚硝酸盐含量及色泽的影响

研究不同烫漂处理对香椿亚硝酸盐溶出率及色泽的影响。结果表明,热水烫漂对香椿中亚硝酸盐溶出率的影响符合零级动力学模型;增加料水比,可降低亚硝酸盐溶出率的活化能及半衰期;升高烫漂水温度,有助于降低香椿亚硝酸盐含量;热水烫漂的适宜料水比为1∶25,烫漂水pH值为6～7,烫漂温度95℃。蒸汽烫漂时间在30～60 s范围内时,亚硝酸盐溶出率增加较快。适宜的微波烫漂时间为30 s,微波功率为160～240 W。以热水烫漂的香椿L~*值和△E值最大,a~*值和b~*值均最小。热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂均可有效降低香椿亚硝酸盐含量,热水烫漂更有利于保护香椿的色泽。