二甲基二碳酸盐对荔枝汁的杀菌效果 及其耐受菌的分离鉴定

研究了处理温度和时间对二甲基二碳酸盐（DMDC）在新鲜荔枝汁中杀菌效果的影响,并测定了新鲜荔 枝汁经DMDC 处理后在4益贮藏期间微生物的动态变化。结果发现,提高温度能提高DMDC 的杀菌速率,缩短杀菌 时间,但不能提高总的杀菌效果。4益的荔枝汁添加DMDC 12 h后,酵母菌已经被完全杀灭,菌落总数、乳酸菌数和霉 菌数分别降低至3.73、2.6 和0.3 个对数。DMDC 处理后残留的污染菌采用16S 或18S rDNA 法进行鉴定后发现其主 要是芽孢杆菌属、毛霉属和明串珠菌属菌株,其中明串珠菌属是优势菌群。DMDC 处理后的荔枝汁在4益贮藏期间, 残留的明串珠菌能表现出生长,贮藏40 d后,其菌数将达到5个对数以上,会对荔枝汁的营养和风味产生影响。     

二甲基二碳酸盐的研究进展及其在食品杀菌中的应用

二甲基二碳酸盐（DMDC）具有高效、无残留、不影响果蔬汁饮料的风味物质,能保证饮料纯正新鲜 等优点,已经成为新兴非热杀菌技术研究的热点之一。 以近几十年来国内外对 DMDC 的研究为依据,详细阐述 了 DMDC 的化学合成制备和检测技术、安全性评估和限量标准、杀菌机制、影响杀菌的主要因素及其在食品杀 菌中的应用等,同时也分析了 DMDC 在食品杀菌应用中的发展前景和优势。