国标GB/T4789.3-2003与GB/T4789.3-2008检测灵敏性研究

为比较国标GBT4789.3-2003与GBT4789.3-20082种检测方法灵敏性,将564份样本分别同时采用GBT4789.3-2003与GBT4789.3-2008中的MPN法进行检测,结果在检测的564份样本中,用GB/T4789.3-2008检测样本不合格率为33.16%,而采用GB/T4789.3-2003方法检测样本不合格率仅为8.16%。说明GB/T4789.3-2008较GB/T4789.3-2003的检测灵敏度更高。     

酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究

毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质,且毛花卤中自带氨基酸成分,从而提高了酱油的风味和原料利用率。     

耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用

通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6%。