酪蛋白和胞外多糖作用机理研究进展

在酸乳的发酵过程中,牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下,相互凝集构成立体网状结构.发酵过程中产生的乳酸菌胞外多糖会对酪蛋白立体网状结构的形成产生一定的影响.乳酸菌胞外多糖(EPS)和酪蛋白之间的作用直接影响着酸乳制品的风味、粘度、质构和持水力等特性.     

搅拌型酸奶流变学特性的研究

以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5＞S4＞S2＞S1＞S3＞S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56～674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9～39.9 g范围内.     

主成分分析在酸乳质量综合评价中的应用

本研究采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定。然后采用主成分分析的方法对6种酸乳样品进行了综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法。该法可用于酸乳质量量化和排序,对于全面提高市场酸乳质量和规范乳制品市场具有非常重要的意义。     

气吹式防堵大豆免耕播种机设计与试验

针对现有秸秆全量还田大豆免耕播种机常出现秸秆堵塞、架苗等问题,设计一种基于气吹式防堵大豆免耕播种机,此播种机采用风扇与浅旋刀配合方式,利用气流场将秸秆吹散,达到洁区免耕目的。利用EDEM和fluent软件,仿真验证机具三维模型,仿真结果均满足设计要求。田间试验结果表明,在播种机前进速度0.8 m·s~(-1),浅旋刀转速200 r·min~(-1),入土深度50 mm,风扇转速2 500 r·min~(-1)时气吹式防堵大豆免耕播种机秸秆清洁率为80.55%,晾籽率为0.95%,机具通过性良好。利用气流场解决播种过程秸秆堵塞、架苗等问题,填补大豆免耕播种机在该研究方向空白,为大豆免耕播种机设计提供参考。     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料.采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%水、8%蔗糖、CMC 0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.     

乳清蛋白和乳化剂作用机理的研究

研究了不同添加量的乳化剂对乳清蛋白溶液特性的影响。研究结果表明,无论是亲水性的蔗糖酯还是亲油性的单甘酯,当加入到乳清蛋白溶液时,都能够有效阻止蛋白质分子的聚合。乳清蛋白Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低。表面张力值都是在添加量为0.01%时达到极大值,而后随着添加量的增加显著降低。体系的黏度值随着添加量的增加一直增大。此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系的表面张力值、电导率值及乳清蛋白粒子的Zeta电势大小。     

黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响

通过在原料乳中添加不同量的黄原胶,并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳.用BROOKFIELD DV-Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化.结果表明:所有的酸乳样品都是正触变性流体,混合发酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好,嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆菌的要好.加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低,分析认为,黄原胶分子通过自身形成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成,并且这种影响同黄原胶的添加量有一定的关系.     

一种酸乳质量综合评价方法探讨

采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定.然后采用主成分分析方法对于6种酸乳样品进行综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法,该法可用于酸乳质量量化和排序,对全面提高市场酸乳质量和规范乳制品市场具有非常重要的意义.     

酪蛋白在不同pH值下特性的研究

将高速离心分离的酪蛋白配制成不同pH值的溶液,然后研究了酪蛋白的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化规律.实验结果表明,酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加.平均粒径值是先减小后增加,在pH 6.2时有最小值,为26.03mm.溶液的pH在5.8-6.6之间时,体系较稳定.初步认为,当pH小于7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小.继续降低pH会导致静电斥力的减小,酪蛋白会发生凝集,平均粒径增大,体系也会变得不稳定.     

NaCl对酪蛋白酸钠溶液流变学特性及结构变化的影响

采用流变仪,扩散光谱和FTIR相结合的方法研究了NaCl对酪蛋白酸钠溶液特性的影响.添加NaCl后,FTIR图谱的形状和波峰并未发生变化,但是强度发生变化,分析原因为:NaCl同蛋白质竞争吸水,间接增加了蛋白质浓度,并且降低了体系的扩散性能,表现在特征衰减时间r的增加上,但是NaCl并未影响酪蛋白酸钠溶液的2级结构.流变学特性研究表明:3％和7.5％的酪蛋白酸钠溶液为牛顿流体,15％的酪蛋白酸钠溶液为非牛顿流体,添加NaCl能够显著增加体系的黏度值.对15％的酪蛋白酸钠溶液进行时间依赖性和触变性研究的结果表明,此时的体系是负触变性体系.