四种杂柑全果饮品的加工适应性与贮藏特性

为比较胡柚、瓯柑、高橙和甜橘柚等4种杂柑制成全果饮品的加工适应性与贮藏特性,筛选适合全果饮品加工的杂柑品种,将4种杂柑按课题组前期工艺加工成全果饮品,于40 ℃避光保存,每隔20 d取样用于抗坏血酸、总酸、总酚含量、抗氧化能力、色泽和黏度等指标检测,并对前3次的样品进行感官评价。贮藏期间,各品种的抗坏血酸含量下降,总酸含量基本保持不变,黏度、总酚含量和抗氧化能力先升后降,色泽均加深且色差趋于相近。高橙的抗坏血酸、总酸和总酚含量比其他品种高。不同品种杂柑的全果饮品各有利弊:甜橘柚适用于开发年轻化产品;胡柚和高橙含有较高的活性成分,适用于功能饮品开发,适当贮藏后口感得到提升;瓯柑适用于开发成老幼皆宜的产品。