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芝麻中含有丰富的营养物质且种类齐全,其蛋白质和脂肪含量分别高达21.9％、61.7％,且芝麻蛋白有良好的吸水性、吸油性及润湿性,具有良好的凝胶成形性[1-2].蛋白质凝胶近年来受到人们的关注,是因为其作为高分子材料,原材料来源广泛,并且可以生物降解.然而,目前对植物蛋白凝胶的研究主要集中在大豆蛋白上,而对芝麻蛋白及其凝胶特性的研究基本仍处在空白阶段,研究芝麻蛋白的凝胶特性对于芝麻蛋白凝胶制品的开发具有很好的市场前景.该文综述了芝麻蛋白凝胶的研究进展,为芝麻蛋白凝胶特性的研究提供参考. 相似文献
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