不同冷冻-解冻处理方式对猕猴桃品质的影响

以‘徐香’猕猴桃为原材料，系统探究不同冷冻温度（-20 ℃、-40 ℃、-50 ℃和-80 ℃）及解冻温度（4 ℃、15 ℃、25 ℃和35 ℃）组合对猕猴桃主要理化性质及香气成分的影响。结果表明：不同冷冻-解冻处理不会影响猕猴桃的色度；与鲜切猕猴桃一致，4 ℃/-50 ℃、4 ℃/-80 ℃和15 ℃/-80 ℃处理条件下猕猴桃的可溶性固形物含量均为16.0 oBrix。鲜切猕猴桃的可滴定酸和维生素C含量分别为1.22 g/hg 和45.30 mg/hg，处理后猕猴桃的可滴定酸含量为1.06~1.33 g/hg，维生素C含量降低17.62%~33.89%。不同处理后猕猴桃的多酚类物质损失率为20.44%~31.72%，且不同组合处理之间无显著差异。同时，不同处理对猕猴桃香气成分的种类和含量有一定损失，且较低的冷冻温度和解冻温度有利于香气成分的保持。综合考虑，-50 ℃/4 ℃和 -80 ℃/4 ℃冷冻-解冻组合方式可有效保持猕猴桃的品质，为猕猴桃的贮藏保鲜提供了技术支撑。