红曲色素提取的工艺条件及稳定性研究

实验以固态发酵红曲大米为原料,探索红曲色素的浸取工艺,确定最佳溶剂为70%乙醇水溶液、最佳浸取温度为60℃。还对红曲色素对热、光、酸、碱、药剂的稳定性进行研究。结果表明:红曲色素在150℃以下相对稳定;红曲色素对紫外线稳定,而对太阳光敏感;另外对于不同药剂,红曲色素的稳定性不同,少量NaCl、CaCl2对其几乎无影响,而Cu2+、Zn2+等离子对其稳定性有一定影响;红曲色素在pH3～11范围内可保持稳定的红色。