绿豆芽保鲜与细胞壁自溶机理分析

为探究绿豆芽保鲜与细胞壁自溶的关系,通过不同温度贮藏、阿魏酸和乙二胺四乙酸二钠(EDTA)溶液(质量浓度均为0.1 g·L~(-1))分别处理后贮藏,分析绿豆芽相关理化指标及保鲜效果的差异。结果表明:不同温度贮藏时,绿豆芽的新鲜状态与温度密切相关,其中,4℃和10℃贮藏的绿豆芽前60 h均维持较好的新鲜状态,20℃和25℃贮藏的绿豆芽前24 h较新鲜,30℃贮藏的绿豆芽在24 h时新鲜状态不可接受;绿豆芽下胚轴横切面随着贮藏时间的延长会出现明显的中空结构,且新鲜状态越差,中空面积越大;绿豆芽中纤维素和果胶质量浓度分别与纤维素酶及果胶酶活性高度相关(P0.01),纤维素酶和果胶酶活性的变化是影响绿豆芽细胞壁自溶的重要因素。阿魏酸及EDTA处理均能抑制绿豆芽中纤维素酶和果胶酶的活性,延迟绿豆芽下胚轴中空结构的形成,缓解细胞壁自溶,有助于绿豆芽保鲜;与对照组相比,EDTA及阿魏酸处理的绿豆芽25℃贮藏保鲜期可分别延长12 h、24 h。绿豆芽新鲜度下降时伴随着细胞壁自溶,通过抑制细胞壁水解酶活性,能有效延长贮藏保鲜期。