提取时间对鸡骨蛋白凝胶特性和蛋白二级结构的影响

【目的】研究提取时间对鸡骨蛋白(chicken bone protein,CBP)凝胶特性的影响,为利用鸡骨副产物制备食用凝胶提供参考。【方法】采用热压抽提法提取CBP,于4℃孵育制备CBP凝胶,测定不同抽提时间的抽提液中总固形物、粗蛋白、羟脯氨酸含量、蛋白质二级结构、分子量分布的变化,探讨抽提时间对CBP凝胶色差、凝胶强度的影响,并分析各指标之间的相关性。【结果】抽提时间显著影响鸡骨蛋白的提取率(P0.05),导致蛋白结构发生显著变化进而影响其凝胶特性。抽提时间从0—120 min,抽提液中总固形物、粗蛋白和羟脯氨酸含量均显著增加(P0.05);随着提取时间延长(40—120 min),蛋白发生显著降解,分子量10—30 k Da的肽段从40 min的59.82%降低到120 min的13.99%,分子量10 k Da的肽段从40 min的35.46%升高到120min的86.01%;提取时间延长引起蛋白发生部分程度变性,导致其二级结构改变,0—40 min时的CBP酰胺Ⅰ带由100%的α-螺旋组成,60—90 min时出现9.9%—17.6%的β-折叠结构,120 min时β-折叠全部降解;对CBP凝胶特性的分析表明,抽提时间为0 min时,鸡骨蛋白不形成凝胶,而抽提20、40和60 min时的凝胶强度无显著性差异,均优于90、120 min组;随着提取时间延长(20—120 min),提取液的透明度显著增加(P0.05),但40和60 min组的CBP制备的凝胶色泽最佳(P0.05);抽提时间(20—120 min)对凝胶持水性无显著影响(P0.05)。相关性分析表明,CBP中羟脯氨酸含量、CBP降解程度与凝胶特性显著相关(P0.05)。【结论】热压抽提时间对CBP凝胶特性有显著影响,综合考虑蛋白得率、凝胶色泽、强度等因素,40和60 min提取的鸡骨蛋白较适合制备凝胶。