非离子型表面活性剂对大豆分离蛋白乳化性质的影响

本文采用大豆分离蛋白(SPI)为乳化剂,辣椒红色素(PRP)为油相,高速均质分散形成PRP乳状液.以乳化活性和乳化稳定性为检测指标,研究了麦芽糊精(MD)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和卵磷脂(PC)五种非离子型表面活性剂对SPI乳化性能的影响.结果表明:添加占SPI质量分数分别为1％DATEM、0.8％SE、6％MD、6％PC、8％SSOS均提高了SPI的乳化性能,其中添加1％DATEM效果最好,显著提高了SPI的乳化性能,使其乳化活性达到了719.92 cm-1,乳化稳定性仍保持较好,为1.03.因此添加适量的非离子型表面活性剂能够提高SPI的乳化性能.