花生蛋白纳豆菌发酵工艺条件的研究

[目的]以花生粕作为纳豆菌发酵主要原料,研究花生蛋白纳豆菌发酵工艺的最佳条件.[方法]选择合适的工艺流程,将纳豆激酶活性和纳豆菌活菌数作为观察指标,通过单因素试验和正交试验对发酵条件进行优化.[结果]花生蛋白纳豆菌发酵最佳工艺条件为接种量4%,发酵时间48 h,发酵温度37℃,种龄18 h,初始p H 7.0.在上述发酵条件下,可得到较高的纳豆激酶活力(271.57 U/m L)和纳豆菌活菌数(36×10~5cfu/m L).[结论]该试验结果为花生粕的研究与开发提供了理论依据.