兰州百合粗低聚糖对嗜热链球菌ATCC-14485和保加利亚乳杆菌ATCC-11842产酸及增殖的影响

益生元在促进益生菌生长、调节肠道微生态平衡方面发挥着重要作用。为探究兰州百合粗低聚糖（crude lily oligosaccharides, CLOs）的益生元特性,以兰州百合干为原料,提取、表征CLOs;以低聚果糖和菊粉作为阳性对照,测定CLOs在人工胃肠溶液的水解度,以及对嗜热链球菌ATCC-14485和保加利亚乳杆菌ATCC-11842的产酸、增殖作用的影响。结果表明：CLOs分子量为1 194 Da,主要由甘露糖、阿拉伯糖和葡萄糖组成,摩尔比为1:3.57:16.40;CLOs经人工胃肠溶液消化后水解度是26.96%,显著低于菊粉（P <0.05）;CLOs促进乳酸菌发酵产酸的效果显著优于菊粉和低聚果糖（P <0.05）;当CLOs的添加量为1.0%(W/V)时,能有效促进嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的增殖,并减缓二者在货架期的死亡速率。研究结果说明CLOs具有益生元特性,可为新型共生发酵乳的研发提供理论依据。     

热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响

研究改性聚合乳清蛋白(PWPC和PWPI)对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明,加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150,并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌),接种量为3%,发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5~4.6,滴定酸度为65~700°T,干物质含量达到了12.36%,贮藏28 d产品稳定性良好。