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风味酱鸭加工工艺优化
张斌
杨磊
代显卓
滕凤云
熊志琴
《安徽农业科学》
2014,(17):5620-5622
[目的]优化风味酱鸭的加工工艺。[方法]以鸭腿为原料,选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验,在此基础上采用正交试验优化,研究各自变量及其交互作用对风味酱鸭风味的影响,并对其工艺参数进行优化。[结果]风味酱鸭的最佳加工工艺条件为:腌制时间12h、煮制时间70min、葡萄糖添加量2.O%、酱油添加量30ml/kg(均以鸭腿的重量计)。在此工艺条件下,酱鸭腿风味口感较好。[结论]该研究可为风味酱鸭的工业化生产提供理论指导。
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