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大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein,TFSP)是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40 ℃条件下,采用不同的超声功率和NaHCO3浓度对TFSP 进行复水处理,通过对复水动力学模型的构建预测其复水过程,并探究不同复水方式对TFSP理化性质及微观结构的影响。结果显示,与纯水组相比,TFSP复水至120 min时,500 W超声组的最终含水率提高27.14 %、复水时间缩短20 min;2.000 %NaHCO3组的最终含水率提高23.41 %,复水时间无明显变化。Weibull模型可较好的拟合对照组(R2≥0.993 3)、超声组(R2≥0.990 5)和NaHCO3组(R2≥0.986 7)的TFSP复水过程。超声和NaHCO3处理均略微降低了复水TFSP的色泽,但提高了其持水能力和不易流动水含量。复水TFSP的硬度、咀嚼性、组织化度发生变化,弹性无明显差异。400 W超声组的组织化度最大,较对照组提高41.80 %;0.250 %NaHCO3组的硬度达到最小,较对照组减小54.17 %。扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察显示,超声和NaHCO3处理改变了复水TFSP的微观结构,使其孔隙增大,加速水分传输速率,提高了容纳水的能力。因此,若以最大组织化度为主要评价指标,应选择超声辅助TFSP复水,而若以最低硬度为主要评价指标,则选择NaHCO3辅助复水效果为好。该研究结果可为采用不同复水方式、开发不同品质的TFSP制品提供理论基础和参考。 相似文献
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为研究超声联合酶处理对大豆分离蛋白(SPI)结构和对谷氨酰胺转氨酶(TG)交联的SPI凝胶性能的影响,采用内源性荧光光谱、傅里叶红外变换光谱解析超声联合酶处理对SPI结构的影响,并以粒径、游离巯基含量、表面疏水性、凝胶强度、持水性及微观结构为指标,探究SPI结构改变与功能特性之间的关系。红外及荧光光谱表明,与未经处理SPI和经单一改性处理的SPI相比,超声联合酶处理使蛋白α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规则卷曲相对含量上升,蛋白结构伸展,促使游离巯基和疏水基团暴露,提高了SPI游离巯基含量和表面疏水性。与未处理SPI相比,经超声联合酶处理的SPI凝胶效果最佳,形成了均匀致密的凝胶网络,其凝胶强度和持水率分别提升了(278.04±18.81)%和(89.51±2.78)%,超声联合酶处理可以改善SPI结构以及TG交联的SPI凝胶特性。 相似文献
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食用植物油的几个食品安全问题 总被引:1,自引:0,他引:1
随着我国人民生活水平的提高,食用油已与消费者健康息息相关,产品应朝着安全、优质、营养、方便的方向发展。因此,必须重视食用油脂的安全卫生,大力倡导科学合理的油脂加工和食用方法。文章就食用植物油在原料采集过程中、油脂加工过程中以及烹饪过程中可能出现的食品安全问题进行综述。 相似文献
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红松主产于黑龙江省中北部小兴安岭的珍贵树种。含有大量的酚类化合物,包括萜类、多酚类、生物碱等多种生物活性成分,具有抗辐射、抗氧化等多种生物学功能。本研究以小兴安岭的红松树皮为实验原料,采用乙醇溶剂萃取,并用大孔吸附树脂AB-8进行纯化,在此基础上用制备型高效液相法对红松树皮多酚进行二次纯化,分别考察流速、进样量、紫外线波长、洗脱浓度对色谱峰的影响,已确定最佳洗脱条件。结果表明最佳工艺条件为:流速为8mL/min,进样量为一针(0.25mL),紫外线波长为308nm,浓度洗脱为0~10min,0A/100B;10~40min,20A/80B;40~50min,60A/40B;50~60min,65A/35B;60~65min,95A/5B;65~100min,100A/0B。 相似文献
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以低温冷榨豆粕粉为原料,研究挤压-酶解处理对大豆蛋白酶解物蛋白结构及其乳液界面特性的影响,并探究酶解物乳液对蛋液稳定性的改善作用。结果表明,经挤压预处理的大豆蛋白酶解物柔性和表面疏水性随着酶解时间的延长呈现先增加后减少的变化趋势,在酶解30 min时分别达到最大值0.40和44.96;挤压大豆蛋白酶解物的二级结构由有序向无序状态转变,表现为β-转角和无规则卷曲的含量增加,β-折叠和α-螺旋的含量减少。挤压大豆蛋白酶解物乳液的储能模量G''和损耗模量G''及界面肽含量均随着酶解程度的增强呈现先增大后减小的趋势,乳化活性和乳化稳定性也在酶解30 min时分别达到最佳值28.45 m2/g和61.05 min。挤压大豆蛋白酶解物乳液与蛋液以3:3质量比混合时,采用多重光散射分析乳液的稳定性,其不稳定性系数(thermal instability index,TSI)较小,乳液体系呈现较好稳定性,表明挤压大豆蛋白酶解物乳液可以有效改善蛋液的稳定性。该研究为大豆蛋白酶解物在乳化食品领域中应用提供理论基础。 相似文献
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谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminage,TG酶)的原料特性,建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系,研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响。结果表明,随着三种原料依次递进加入WGP,混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03%、升高248.50%和0.70%,游离巯基含量升高68.79%、降低28.90%和20.44%,表面疏水性升高5.33%、降低6.85%、再升高17.17%,高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加;持水性升高5.07%、2.91%、2.79%,凝胶强度升高104.14%、24.66%、3.52%;共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高;TG酶加入后,阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化,α-螺旋和β-折叠含量上升。可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强。虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构,但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度。扫描电镜观察显示,SPI镶嵌在WGP网络骨架中,形成半网络半填充的新架构形式;随着MC和TG酶的依次加入,在形成大量交联丝状结构的基础上,局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白(Soy Drawing Protein,SDP)粒子覆盖。说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中。利用此黏合体系制成SDP基素肉饼,依次向复水SDP中添加四种原料,显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升。因此,该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法。 相似文献
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