基于消费者喜好性评价宰后不同阶段羊肉食用品质差异

【目的】基于消费者喜好性评价,探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异,明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性,为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期的牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位肉,经涮制、烤制、煮制、炒制后进行消费者喜好性评价,对羊肉的嫩度、多汁性、风味、总体喜好性进行评分,利用线性判别分析确定羊肉食用品质综合评价方程（Meat Quality,4 variables,MQ4）和等级划分方法,分析不同烹饪方式下宰后不同阶段羊肉消费者喜好性评分和食用品质等级。【结果】羊肉涮制后,僵直前期的外脊和米龙嫩度、风味、总体喜好性、食用品质综合得分（MQ4）高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P<0.05）,宰后不同阶段的牡蛎和霖肉消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉烤制后,僵直前期的牡蛎和解僵成熟期米龙的嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P<0.05）,宰后不同阶段的外脊和霖肉消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉煮制后,解僵成熟期的霖肉多汁性、总体喜好性评分高于僵直前期和最大僵直期的样品（P<0.05）,宰后不同阶段的牡蛎、外脊、米龙消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉炒制后,僵直前期和解僵成熟期的牡蛎嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P<0.05）,僵直前期的外脊嫩度、风味、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P<0.05）,宰后不同阶段的霖肉和米龙消费者评分差异不显著（P>0.05）。僵直前期（5星级：0%—8.33%;4星级：47.83%—72.22%）与解僵成熟期（5星级：0%—8.70%;4星级：52.78%—58.33%）的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制后优级（5星级）和良好级（4星级）的比例高于最大僵直期的样品（5星级：0%;4星级：35.90%—47.83%）,僵直前期与解僵成熟期的羊肉没有出现消费者不满意（2星级）的样品,最大僵直期的羊肉烤制和煮制后分别有4.17%和4.35%的样品为2星级。【结论】基于消费者喜好性评价研究,僵直前期和解僵成熟期的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制烹饪后的食用品质得分、优级和良好级肉的比例高于最大僵直期的样品,僵直前期和解僵成熟期的羊肉均受消费者的青睐。     

超快速冷却对冷鲜羊肉风味品质的影响

【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响,为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h^-1）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h^-1）处理,测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律,并计算其滋味活性值、气味活性值,确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质,其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反,反-2, 4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛;醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇;呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长,常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷,甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累,使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解,延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成,在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明,超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化,使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。     

橡子粉发酵柠檬酸

橡子含较多单宁等涩味物质,导致其淀粉利用率低。本研究通过测定脱单宁、酶解及发酵过程中的关键指标,探究70%乙醇对单宁脱除效果的影响。采用数码生物显微镜及酸碱滴定法比较4种常见黑曲霉在发酵液中的形态及发酵产酸量。结果表明,70%乙醇脱单宁处理会显著促进橡子粉的液化和糖化作用,发酵液中黑曲霉的生物量和产酸量显著提高(P0.05);黑曲霉SIIM M288在33℃下的柠檬酸产量为37.30 g/L,显著高于其他3株菌(P0.05),该菌在发酵液中以菌丝球形态分布,菌丝无色透明、短而粗、分支少、稀疏着生。说明,脱单宁处理会促进橡子粉的柠檬酸发酵,黑曲霉SIIM M288为橡子粉发酵柠檬酸的优势菌种,最佳发酵温度为33℃。     

不同品种、部位生鲜肉冰点和过冷点研究及预测模型构建

为明确生鲜肉的冰点、过冷点，探讨快速获取生鲜肉冰点、过冷点的方法，本试验以不同品种、部位生鲜肉为研究对象，系统分析其冰点、过冷点差异，并构建冰点、过冷点预测模型。结果表明，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉冰点和过冷点温度范围分别为-1.48～-1.21℃和-2.69～-2.27℃、-1.53～-1.10℃和-2.72～-2.08℃、-1.32～-0.76℃和-3.14～-1.84℃、-1.44～-1.23℃和-2.20～-2.10℃，鸭肉的冰点温度为-1.07℃，过冷点温度范围为-1.99～-1.65℃。猪、牛、羊腿肉的冰点和过冷点均高于腹肉(P<0.05)；鸡、鸭胸肉和腿肉的冰点、过冷点无显著差异(P>0.05)。生鲜畜禽肉的冰点、过冷点与水分含量呈正相关。进一步研究发现，冰点、过冷点与自由水弛豫峰面积百分比P₂₂呈显著正相关，相关系数分别为0.84和0.83,P₂₂预测生鲜猪肉冰点、过冷点的最优模型为ExpDec1、Logistic拟合模型，拟合方程分别为y=-1.427 3×exp(-x/1.515 39)-0.360 95(R