宏基因组学探究原料乳冷藏过程菌群变化规律

为探究原料乳4 ℃冷藏期间细菌群落的变化规律，使用Illumina Hiseq测序平台，对原料乳冷藏期间微生物变化及功能注释进行宏基因组学分析。随着冷藏时间的延长，原料乳中的微生物在数量和种群构成上均发生了显著改变。冷藏72 h期间，优势菌群由不动杆菌属、链球菌属、无浆体属和梭菌属向黄杆菌属、假单胞菌属和乳球菌属逐渐演替。功能注释结果显示：复制重组修复、翻译/核糖体结构与生物发生、细胞壁/膜的生物发生、脂质代谢在冷藏前期相对丰度较高。氨基酸、碳水化合物的转运与代谢在冷藏后期相对丰度较高。其中脂质代谢与不动杆菌属显著相关（P<0.001），氨基酸代谢、碳水化合物代谢与假单胞菌属显著相关（P<0.01）。表明冷藏原料乳中不动杆菌属及假单胞菌属对乳成分影响较大。通过控制冷藏原料乳有害微生物繁殖，能够维持乳成分稳定。该研究结果可为生鲜乳保藏、液态乳灭菌控制、奶酪加工等提供理论依据。