番茄汁的微波杀菌工艺研究

采用正交设计试验方案,用微波对番茄汁进行杀菌处理,考察微波功率、杀菌温度、糖含量、盐含量4个因素对番茄汁的杀菌效果和品质的影响.结果表明:微波功率、杀菌温度、糖含量和盐含量对杀菌效果有显著影响,通过正交试验分析得到较优微波杀菌处理条件为:微波功率550W、杀菌温度95℃、盐含量2.5g/100mL、糖含量2.5g/100mL,具有较好的杀菌效果,并能有效保持番茄汁的品质.     

含果粒液体食品微波杀菌动力学模型的比较研究

为了描述微波处理下微生物致死动力学的变化规律,以含柑橘果粒的含糖液体作为对象,并分别接种了单增李斯特菌和大肠杆菌,选用800 W微波功率对样品进行杀菌处理,考察其杀菌效果。分别应用一级动力学模型、Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型对微波处理条件下两种微生物的失活曲线进行动力学分析。结果表明：微波加热40 s过程中,大肠杆菌和单增李斯特菌的活菌数迅速下降,分别下降了2.5和3.5个对数值数量级,两者的热敏感性不同,杀菌过程中致死速率存在差异,两者失活曲线形状较为相似,加热初始活菌数下降缓慢,当温度达到60 ℃时迅速下降,当温度超过100 ℃时,致死速率逐渐趋缓。一级动力学模型不能用于描述微波杀菌下两种微生物致死规律。Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型均能较好的拟合微波处理下两种微生物的失活曲线,用五个模型评价参数精确因子、偏差因子、根平均方差、根平方和以及决定系数综合分析比较了不同数学模型的拟合程度,Dose-Response模型能最好的拟合单增李斯特菌的失活曲线,Log-Logistic模型能最好地拟合微波杀菌条件下大肠杆菌的失活曲线。     

番茄汁的微波杀菌工艺研究

采用正交设计试验方案,用微波对番茄汁进行杀菌处理,考察微波功率、杀菌温度、糖含量、盐含量4个因素对番茄汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明：微波功率、杀菌温度、糖含量和盐含量对杀菌效果有显著影响,通过正交试验分析得到较优微波杀菌处理条件为：微波功率550W、杀菌温度95℃、盐含量2.5g/100mL、糖含量2.5g/100mL,具有较好的杀菌效果,并能有效保持番茄汁的品质。     

微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学

为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌（85℃,4 min）和微波杀菌（800 W,20 s）番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下（0、4、10、25、37℃）贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明：2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5 d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71 d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2 d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8 d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9 d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。