挤压法制备富钙强化重组大米的工艺优化及其结构表征

为提高碎粳米的利用率并制备出富含钙元素的重组强化大米,该文以粳米碎米为原料,添加乙酸钙作为强化剂,通过使用挤压法制备富含钙元素的重组强化大米。试验以钙强化大米质构特性为指标,对挤压工艺参数进行响应面优化,得到最佳工艺参数为:机筒温度100℃,螺杆转速85 r/min,质量含水率20.0%。在最佳工艺条件下得到的钙强化大米硬度为13.38N,弹性为0.67mm,黏着性为0.64m J,咀嚼性为851.51m J,接近普通粳米的质构特性,其钙质量分数为108.2 mg/(100g)。经X射线衍射表明强化米的结晶度明显减少,通过扫描电镜表征发现其外表面粗糙呈现不规则形状,并产生聚集现象,糊化温度降低。将其按1:12的比例添加到粳米中,钙质量分数为18.02 mg/(100 g),可提高人体对钙的摄入。