腐竹的机械化生产关键技术研究

结合传统的腐竹结膜成形工艺，研发了一种新型腐竹自动成形机，采用涂布特氟龙的玻璃纤维槽型绷带输送装置实现了腐竹的一次性连续结膜，进行了机械化加工腐竹的中试，并就豆浆的温度、浓度以及pH值等因素对腐竹一次性连续结膜成形的影响进行了研究。试验结果表明，腐竹机械化揭膜的操作工艺要求与手工静态浆池揭膜成形明显不同，其最佳操作工艺条件为：当豆浆深度为8 mm时，豆浆温度为90℃，浓度为11%，pH值为7.5左右，此时浆液结膜速度快，腐膜质量好，腐竹出品率高达68%。     

基于管式模型的小麦面筋系统流变行为的解析

利用动态流变仪对8种小麦面筋系统的进行小形变试验，研究在振动模式下的频率扫描时，面筋系统流变学特性，从分子动力学的角度进行解析，并引入Pierre Gilles de Gennes等人的管式模型理论基础性地对面筋流变行为进行阐述。试验表明：面筋蛋白转变温度在52.6～58.5℃间；0.1～40℃间，频率扫描下，时间-温度叠加法算出20℃时表观活化能在4602.57～6511.16 J/mol间,不同样品间有较大的差异；Arrhenius模型和WLF模型在拟合面筋系统叠合曲线的效果上一致。通过SPSS分析相关性表明：在面筋蛋白转变温度下，固定频率的温度扫描的弹性模量和在不同温度下的频率扫描的弹性模量成显著的正相关；面筋蛋白的转变温度与表观活化能呈较显著的正相关。该试验结果为小麦面筋相关制品的开发提供了参考。