不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响

在不同温度下储藏糙米,定期取样检测糙米的水分含量、粘度值及脂肪酸值;同时制备糙米酵素,测定其脂肪酸值、丙二醛和γ-氨基丁酸含量。结果表明:随着储藏时间增加,糙米水分含量和粘度值下降;糙米酵素脂肪酸值和丙二醛含量增多;γ-氨基丁酸含量先增加再减少,常温25℃和高温40℃储藏时糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量均在储藏60 d左右达到峰值,随后逐渐下降;在储藏150 d时,糙米酵素中有害成分增多,食用安全性下降,但仍可利用。     

糙米中抗营养因子及其去除方法研究

对糙米中的抗营养因子——植酸和胰蛋白酶抑制因子含量进行测定,采用酶解及热磨法、发芽法和糙米酵素法去除抗营养因子,并比较去除率。结果表明:3种方法均可有效降低糙米中抗营养因子含量,其中酶解法去除植酸效果最佳,糙米酵素法去除胰蛋白酶抑制因子效果最佳且有利于糙米品质的改善。