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研究并讨论了内水相镁盐与疏水乳化剂PGPR对油包水(W/O)乳液稳定性的影响。制备W/O乳液的油水质量比为3∶2,油相中疏水乳化剂聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)质量分数为0.5%~2.0%,水相中Mg Cl2·6H2O的质量分数为0~12.0%。采用Turbiscan Lab Expert稳定性分析仪分析了W/O乳液贮藏14 d过程中的整体稳定性。结果表明:在14 d贮藏过程中,液滴的聚沉和沉淀会导致乳液失稳。提高疏水乳化剂PGPR和镁盐的浓度可提高W/O乳液的稳定性。对W/O乳液的粒径分布及油水两相界面特性进行分析,发现W/O乳液稳定的机制在于乳液粒径的减小以及油水界面张力的降低。此外,油水两相界面粘弹性也在一定程度上改善了乳液稳定性,油水界面膜粘弹性随着镁盐浓度的增加呈现先上升后下降的趋势。 相似文献
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采用扫描电镜(SEM)、质地剖面分析(TPA)及动态流变技术研究卤水及不同油包水(W/O)乳液凝固剂对大豆分离蛋白(SPI)冷凝胶微观结构及流变特性的影响。流变结果表明,弹性模量(G')的变化高度依赖W/O乳液中的镁盐释放速度。随着反应时间的延长,G'值不断增大,与传统卤水相比,新型W/O乳液凝固剂延长了冷凝胶的凝固时间,在凝胶形成过程中,W/O乳液对镁盐起到了缓释作用。对比不同W/O乳液凝固剂发现,含有乳清分离蛋白(WPI)的乳液形成SPI冷凝胶的时间更长,而且弹性模量值更小。此外,电镜结果表明W/O乳液凝固剂能显著降低冷凝胶的硬度并改善蛋白凝胶的网络结构,使SPI冷凝胶具有更小的网孔孔隙和更加均匀的网状结构。 相似文献
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