超级棕榈液油基香辣酱的冷冻稳定性研究

对不同熔点(8、12、18和24℃)的超级棕榈液油与大豆油或菜籽油混合,制成的混合油在冰水浴0℃条件下进行冷冻性能研究。菜籽油与超级棕榈液油混合油的冷冻稳定性优于大豆油与超级棕榈液油混合油。将通过冷冻试验的混合油应用到香辣酱中,并对超级棕榈液油基香辣酱的冷冻稳定性进行了研究,得出的结论是:超级棕榈液油基香辣酱中最适宜的混合油的比例是:菜籽油与超级棕榈液油(12℃)=8:2或菜籽油与超级棕榈液油(8℃)=7:3。     

棕榈调和油在香辣酱中的应用

棕榈油因其产量高、油源稳定和价格具有竞争性,同时具有良好的氧化稳定性和营养特性,被广泛应用于食品工业及化学工业领域。棕榈油熔点相对较高,在低温条件下易发生凝固从而影响食品的感官特性。将不同熔点的棕榈油与大豆油和菜籽油混合,并测定其冷冻稳定性。在此基础上开发棕榈油基香辣酱。通过研究与辣椒酱制作相关的因素,进行单因素试验与正交试验分析,确定了香辣酱配方:混合植物油47%、辣椒粉13%、白砂糖1%、酱油2%、味精1%、辣椒酱33%、食盐1%、大蒜1%和生姜1%。其中植物油的配方为:菜籽油:棕榈油(12℃)=8:2或RSO:PO(8℃)=7:3。