银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析

在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉，按传统方法制作银耳馒头，对银耳馒头进行感官评价，采用质构仪对其质构特性进行分析，并测定银耳馒头的营养成分。结果表明：银耳粉含量为4%的馒头，感官评价总分最高，咀嚼性符合人的感官适口性，硬度和胶黏性低，弹性好。营养成分分析结果显示，4%银耳馒头与纯小麦馒头相比，蛋白质和粗纤维含量分别增加0.68%、3.33%，脂肪和碳水化合物含量分别降低1.71%、0.12%，钙、铁及锌含量分别增加28.00%、19.14%和4.87%。