酶法提高蓝莓果花色苷与总酚溶出率的工艺条件研究

比较了纤维素酶、果胶酶以及复合果汁酶对蓝莓果浆的酶解效果,确定果汁酶具有最佳的提高花色苷及总酚溶出率的能力。通过单因素试验及正交试验,确定最佳酶解条件为酶添加量0.2 g/L,酶解温度60℃,酶解时间60 min。经酶解后的蓝莓果清汁中花色苷质量浓度达到410 mg/L,花色苷的提取率达到14.1%,较未经酶处理蓝莓果清汁中花色苷的提取率提高了2.17倍;总酚质量分数达到175.1 mg/100 g,提取率达到21.8%,较未经酶处理蓝莓果清汁中总酚的提取率提高了1.95倍。