响应面法优化PSE猪肉低温香肠配方

通过单因素试验,考察了卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)及大豆分离蛋白对PSE猪肉低温香肠质构特性和感官品质的影响。结果表明,单独添加卡拉胶、TG酶或大豆分离蛋白可以显著改善PSE肉低温香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出PSE猪肉低温香肠的最佳改良剂添加量为:卡拉胶占总料0.5%,TG酶0.6%,大豆分离蛋白3%,按此配方制得的产品切面光滑、紧密,软硬适中,肉香浓郁,具有较高的感官评分。     

酱卤肉制品连续式传输轨道关键技术研究

通过研究钢板式、PU式、网带式、双节距式等不同类型的传送装备对酱卤肉制品感官、微生物指标的影响,确定最佳传送装备为双节距式传送装备,以设备清洗方便性、清洗后食品接触面微生物水平、产品外观完整性为评价指标,调整并确定双节距间隙为0.5 cm;根据产品完整性和产能,确定双节距最佳传送速度15 m/min,显著提高了工作效率,同时提高了产品的感官特性。     

山下黑猪与鲁莱黑猪正反交F1代杂种优势的估计

旨在估计山下黑猪和鲁莱黑猪正反交F₁代杂种优势，筛选出合适的杂交方式，以提高优质肉猪的生产效率，满足人们对于优质猪肉的需求。本研究在山下黑猪（164头）和鲁莱黑猪（69头）及其正（6头山下黑猪♂×25头鲁莱黑猪♀）、反（3头鲁莱黑猪♂×35头山下黑猪♀）交4个群体中测定了生长肥育、体尺外貌（75～110 kg）、繁殖和胴体肉质（90～115 kg）4大类共43个性状，比较了这些性状在群体间的差异，并估计了正反交F₁代的杂种优势。结果表明，山下黑猪的生长肥育和体尺性状较好，鲁莱黑猪的繁殖和肉质性状较好，正反交群体介于它们之间。正交群体的繁殖性能优于反交群体，但生长肥育性能比反交差。由于这4个群体的母猪都是纯种，因此繁殖性状没有表现出明显杂种优势。除膘厚、胸椎数、45 min pH和剪切力无显著的杂种优劣势外，大部分胴体性状和肉质性状有明显的杂种劣势。生长肥育性状的杂种优势在正反交群体中的表现不一致，反交群体表现出显著杂种优势，而正交则无明显的杂种优势。本研究估计了山下黑猪和鲁莱黑猪正反交的杂种优势，为筛选山下黑猪和鲁莱黑猪的最佳杂交方式奠定基础。     

磺胺二甲嘧啶快速直接竞争ELISA试剂盒的研制及应用

在多克隆抗体的基础上研制一种用于检测动物源性食品中磺胺二甲嘧啶(SMZ)残留量的直接竞争酶联免疫吸附测定法(ELISA)试剂盒,并与高效液相色谱(HPLC)分析方法比较和验证.将磺胺二甲嘧啶添加到猪肝、猪肉和鸡肉样品中,用所制备的试剂盒和HPLC分析方法检测样品中的磺胺二甲嘧啶残留,并对试剂盒的灵敏度、特异性、精密度、准确度和有效期进行测定.研究结果表明,磺胺二甲嘧啶浓度在0.5～50 ng·mL-1,方法的检测灵敏度IC10 =0.47 ng·mL-1,板内平均变异系数为7.4％,板间平均变异系数为9.27％.猪肝、猪肉与鸡肉组织样品中SMZ最低检测限分别为3.91、4.81与1.59 μg·kg1.在添加10.0～50.0 μg·kg-1时,平均回收率在85％～110％.试剂盒的检测时间为12.6 min,在4℃至少可以保存6个月.研制的试剂盒可以满足猪肝、猪肉和鸡肉中磺胺二甲嘧啶残留的现场快速检测.     

Impressions and purchasing intentions of Japanese consumers regarding pork produced by ‘Ecofeed,’ a trademark of food‐waste or food co‐product animal feed certified by the Japanese government

Impressions and purchasing intentions of Japanese consumers regarding pork produced by ‘Ecofeed’, a trademark of food‐waste or co‐product animal feeds certified by the Japanese government, were investigated by a questionnaire on the Internet. ‘Ecofeed’ did not elicit specific impressions as compared to domestic, imported, Kurobuta (in Japan), and specific pathogen‐free (SPF) pork. Purchasing intent for ‘Ecofeed’ pork was the second lowest of the five pork products. Knowledge and purchasing experience regarding ‘Ecofeed’ pork was the lowest of the five pork products. Respondents were classified into four categories according to their impressions of ‘Ecofeed’ pork. The largest category of respondents did not have any specific impression of ‘Ecofeed’ pork and had little knowledge of pork farming. A category that had a positive impression for ‘Ecofeed’ pork had high knowledge of the pork farming system. In order to establish ‘Ecofeed’ pork in Japan, our results suggest that information disclosure and education about ‘Ecofeed’, its certification system, environmental benefits and the current self‐efficiency ratio of animal feed, are needed.     

陕西省生猪及猪肉生产预测模型建立与分析

本文利用1999～2008年陕西省生猪及猪肉生产的相关数据，对其生猪及猪肉生产现状进行了分析，运用灰色系统理论建立了不同维的常规GM（1，1）模型群，然后根据不同维预测模型的相对误差优选出基础GM（1，1）模型并建立了灰色新陈代谢GM（1，1）模型，对陕西省未来五年的生猪及猪肉生产进行了预测。结论认为，2009～2013年陕西省的生猪和猪肉的产量将保持比较平稳的增长态势，生猪和猪肉的平均增长率为4．09％和2．44％，高于前十年的平均增长率。本文提出适应陕西省生猪及猪肉生产的相关建议，认为政府应加大生猪生产方面的扶持，增加资金投入，制定和完善生猪生产的各项相关政策及生猪养殖产业保护，加强对生猪生产过程的监督。企业与养殖户要寻找一种龙头企业和养殖户合作的模式。     

基于神经网络的猪肉新鲜度检测分级系统

首先,应用CCD光电检测技术对可表征猪肉新鲜度的多个特征量进行检测;然后,利用数字图像处理技术对检测到的特征量进行处理;最后,利用神经网络技术研究非相干微量参数的多数据融合检测方法,从而实现对猪肉新鲜度检测分级辨识。     

病死猪肉的感观检验和处理

从猪肉的放血程度、切杀口状况、血液沉积情况、淋巴结的变化等方面，介绍了健康猪肉、急宰猪肉、病死猪肉的感观检验方法，并提出了病死猪肉、急宰猪肉的无害化处理方法。     

真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理，再分别经0 kGy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化，进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明：经2 kGy辐照的真空包装冷却猪肉在(3±1)℃下贮存21 d时，TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为20.17 mg/(100 g)、0.347 mg/kg、9.69%；而同样条件下，冷却猪肉首先用保鲜液处理，再经2 kGy辐照，其TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为17.43 mg/(100 g)、0.237 mg/kg和9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内，随着辐照剂量的增加，冷却猪肉的色泽逐渐变红，当辐照剂量达到2 kGy时，冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态，而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定，但其TBA值比对照组高(α<0.05)，不过大大小于1.0 mg/kg的脂肪氧化酸败临界范围值。冷却猪肉经过保鲜液处理+真空包装+2 kGy剂量辐照+冷藏，可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。     

抗氧化剂及壳聚糖对减轻辐照猪肉异味的影响

将茶多酚、芝麻酚、壳聚糖单独以干粉或溶液的形式与猪肉混合均匀,经辐照后低温4℃±1℃冷藏,研究抗氧化剂对辐照异味的影响。结果表明,添加茶多酚和芝麻酚干粉对减轻猪肉辐照异味有一定的作用,但添加不匀易造成局部变色或其他附带味道;添加中高浓度茶多酚和芝麻酚溶液在贮藏前期辐照味较轻,贮藏后期出现难闻的气味,茶多酚和芝麻酚减轻异味最佳浓度为0.01%。