酱卤肉制品连续式传输轨道关键技术研究

通过研究钢板式、PU式、网带式、双节距式等不同类型的传送装备对酱卤肉制品感官、微生物指标的影响,确定最佳传送装备为双节距式传送装备,以设备清洗方便性、清洗后食品接触面微生物水平、产品外观完整性为评价指标,调整并确定双节距间隙为0.5 cm;根据产品完整性和产能,确定双节距最佳传送速度15 m/min,显著提高了工作效率,同时提高了产品的感官特性。     

非洲猪瘟对中国生猪市场和产业发展影响分析

受非洲猪瘟疫情、环保等因素影响,生猪产能快速深度下降,未来2 a猪肉供给偏紧特征明显,生猪价格快速进入新一轮上涨周期,未来养殖收益将连续3 a处于较好水平,未来2 a猪肉进口预期创新高。短期来看,非洲猪瘟影响下产销区供给过剩和供给偏紧交替出现,猪价由区域分化演变为普遍性上涨。受非洲猪瘟防控政策、产业生物安全水平提升需求和近期出台的产业支持政策等因素影响,中国生猪产业的生产和屠宰布局、流通模式、消费结构、猪肉贸易、价格周期等发生深刻变革。非洲猪瘟导致中国生猪养殖模式向适度规模转变,"公司+农户"成为主要发展模式,屠宰产能由销区向产区转移,管理和防疫成本提高,生猪产能恢复速度将较缓慢,猪肉消费加速向冷鲜肉转变,在肉类消费结构中比重将进一步下降,未来猪肉进口保持较高水平将成为常态。要有效实施非洲猪瘟分区防控、保障生猪市场稳定,需要通过加强区域化防控机制的顶层设计和立法,优化非洲猪瘟强制性扑杀补贴机制,加强基层兽医体系建设,实施"政府+企业+养殖户"联防联控,降低疫病传播风险,推动生猪产业可持续发展。     

山下黑猪与鲁莱黑猪正反交F1代杂种优势的估计

旨在估计山下黑猪和鲁莱黑猪正反交F₁代杂种优势，筛选出合适的杂交方式，以提高优质肉猪的生产效率，满足人们对于优质猪肉的需求。本研究在山下黑猪（164头）和鲁莱黑猪（69头）及其正（6头山下黑猪♂×25头鲁莱黑猪♀）、反（3头鲁莱黑猪♂×35头山下黑猪♀）交4个群体中测定了生长肥育、体尺外貌（75～110 kg）、繁殖和胴体肉质（90～115 kg）4大类共43个性状，比较了这些性状在群体间的差异，并估计了正反交F₁代的杂种优势。结果表明，山下黑猪的生长肥育和体尺性状较好，鲁莱黑猪的繁殖和肉质性状较好，正反交群体介于它们之间。正交群体的繁殖性能优于反交群体，但生长肥育性能比反交差。由于这4个群体的母猪都是纯种，因此繁殖性状没有表现出明显杂种优势。除膘厚、胸椎数、45 min pH和剪切力无显著的杂种优劣势外，大部分胴体性状和肉质性状有明显的杂种劣势。生长肥育性状的杂种优势在正反交群体中的表现不一致，反交群体表现出显著杂种优势，而正交则无明显的杂种优势。本研究估计了山下黑猪和鲁莱黑猪正反交的杂种优势，为筛选山下黑猪和鲁莱黑猪的最佳杂交方式奠定基础。     

基于近红外光谱的猪肉水分在线检测与分级

基于近红外光谱法,优化光纤探头检测距离并通过检测距离调节系统和多点同时检测,设计了猪肉水分在线检测分级系统。首先,为确定光纤探头与生鲜猪肉样品表面间的最佳检测距离,在13个不同检测距离下(5~29 mm)采集了54个样品的光谱,采用多元散射校正方法对原始光谱进行预处理,分别建立了第1波段(349~1 435 nm)、第2波段(1 037~1 761 nm)和双波段结合3种情况的含水率偏最小二乘回归模型,分析了不同检测距离和不同波段的模型,确认19 mm为在线检测分级装备的最佳检测距离。然后,通过检测距离实时调节系统动态固定最佳检测距离,设计了双波段多点同时检测系统,采集45个猪肉样品在静态条件和在线条件下的光谱,通过比较分析,两种情况下预测结果相近,从而证实了所设计的在线系统能够预测猪肉水分,并且双波段融合建模效果优于单波段,预测结果为:校正集相关系数和校正均方根误差分别为0.906和0.598,验证集相关系数和预测均方根误差分别为0.836和0.402。最后,利用独立的21个猪肉样品验证猪肉预测分级模型精度及稳定性,结果判断正确率为90.48%,表明可见近红外光谱法结合多点检测能有效地在线检测猪肉水分并分级。     

猪肉和鸡肉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇和T-2毒素酶联免疫吸附检测方法的建立

为保障动物源性食品安全,本研究建立了分别检测猪肉和鸡肉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)和T-2毒素残留的间接竞争酶联免疫吸附法。结果显示,该方法在猪肉和鸡肉样本中DON的检测限分别为34.9和43.5μg/kg,添加回收率为72.7%~97.1%,变异系数小于8.7%;T-2毒素的检测限分别为33.7和28.7μg/kg,添加回收率为72.1%~95.0%,变异系数小于11.3%。该方法灵敏度高、准确、简便,适用于猪肉和鸡肉中DON和T-2毒素残留的快速检测。     

响应面法优化PSE猪肉低温香肠配方

通过单因素试验,考察了卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)及大豆分离蛋白对PSE猪肉低温香肠质构特性和感官品质的影响。结果表明,单独添加卡拉胶、TG酶或大豆分离蛋白可以显著改善PSE肉低温香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出PSE猪肉低温香肠的最佳改良剂添加量为:卡拉胶占总料0.5%,TG酶0.6%,大豆分离蛋白3%,按此配方制得的产品切面光滑、紧密,软硬适中,肉香浓郁,具有较高的感官评分。     

不同贮藏温度下猪肉货架期预测模型建立

为探讨不同贮藏温度对猪肉中生物胺含量影响并建立货架期预测模型,将猪肉背最长肌分别贮藏于-3、4及10℃条件下,在0、4、8、12、16、20、24、32、40、48 d测定样品中细菌总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)及生物胺含量,利用阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程,建立预测猪肉货架期动力学模型。结果表明,随贮藏时间延长,猪肉中TVC,TVB-N、腐胺、酪胺、总生物胺含量增加。利用Arrhenius方程构建生物胺总量与贮藏温度、贮藏时间之间动力学模型相对误差在10%以内。试验表明,该模型可在-3~10℃范围内对猪肉货架期准确预测,为猪肉包装贮藏及流通智能化预测提供理论依据。     

消费者对安全猪肉的支付意愿及其影响因素

为了了解消费者对猪肉质量安全的态度和对安全猪肉的消费倾向，构建消费者支付意愿的理论模型，利用CVM法测算武汉市城市消费者对安全猪肉的支付意愿，通过Logit模型分析消费者对安全猪肉支付意愿的影响因素。研究表明，消费者对安全猪肉的支付溢价为30.9%，安全猪肉随机价格、消费者对猪肉质量安全的关注和信任评价对其支付意愿产生显著影响。由此，从改善消费者的信任、评价的角度提出了建议以促进武汉市生猪产业的发展。     

基于价值规律的猪肉供应链管理优化分析

基于价值规律对猪肉供应链的作用,分析了猪肉供应链存在的信息不对称造成的价格波动、政策干预的低效率性及松散的供应链成员关系等问题,并提出建立长期有效的合作伙伴关系、监控追踪供应链关键节点建立有效的信息系统及加快生猪期货市场完善的可行性建议,为我国猪肉供应链优化管理提供了参考。     

陕西省生猪及猪肉生产预测模型建立与分析

本文利用1999～2008年陕西省生猪及猪肉生产的相关数据，对其生猪及猪肉生产现状进行了分析，运用灰色系统理论建立了不同维的常规GM（1，1）模型群，然后根据不同维预测模型的相对误差优选出基础GM（1，1）模型并建立了灰色新陈代谢GM（1，1）模型，对陕西省未来五年的生猪及猪肉生产进行了预测。结论认为，2009～2013年陕西省的生猪和猪肉的产量将保持比较平稳的增长态势，生猪和猪肉的平均增长率为4．09％和2．44％，高于前十年的平均增长率。本文提出适应陕西省生猪及猪肉生产的相关建议，认为政府应加大生猪生产方面的扶持，增加资金投入，制定和完善生猪生产的各项相关政策及生猪养殖产业保护，加强对生猪生产过程的监督。企业与养殖户要寻找一种龙头企业和养殖户合作的模式。