渗透脱水预处理对蓝莓冷冻融化后品质的影响

以蓝莓为试材,研究渗透脱水预处理对物料冷冻融化后品质的影响,设置-18 ℃普通缓冻和-80 ℃超低温速冻方式为对照组,静置渗透脱水冷冻和超声波辅助渗透脱水冷冻为试验组,测定蓝莓的冻结曲线、汁液流失率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、花青素含量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性。结果表明：静置渗透脱水预处理使蓝莓的冻结时间相对于普通缓冻缩短了9.41%,在可溶性固形物含量和硬度方面显著高于其他处理组（P＜0.05）,保持了良好的色泽和外观品质,同时可以有效抑制酶活性;超声波辅助渗透脱水预处理虽然比静置渗透脱水预处理提高了蓝莓冻结速率,并对蓝莓花青素的保留具有和超低温速冻相近的效果,但在其他指标上显著低于普通渗透脱水预处理组（P＜0.05）。研究认为：两种渗透脱水预处理均比-18 ℃冻藏效果更好,且静置渗透脱水冷冻蓝莓更适合保留物料的加工食用品质,超声波辅助渗透脱水预处理可以有效保留冻融蓝莓的花青素。     

不同地方品种猪的肉质品质的研究

近几年来地方猪及其培育品种逐渐地替代一部分洋猪并占领一定的猪肉市场.与此同时消费者渐渐地接受地方猪及其培育品种的肉制品,但这些猪肉品质究竟怎样,有些消费者可能还不太了解.文内就常见的几种猪的肉质品质做一下总结,使大家对其有一个更深层的了解,同时也为今后针对此类的研究提供一定的参考.     

食品原料学课堂教学的创新与实践

食品原料学是食品科学与工程专业学生的专业必修课,是一门理论与实践、研究与应用密切相结合的综合性课程。在课堂教学过程中,通过调整教学内容、更新知识体系、增设案例讨论以及拓展实验实践环节等教学形式,以提高食品学生的专业能力。     

钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对四种小浆果反复冷冻融化品质的影响

为了探究钙盐结合糖溶液渗透脱水冻结处理对不同小浆果反复冻融后品质的影响，选用草莓、蓝莓、枸杞和沙棘4种小浆果作为研究对象，设置-18 ℃普通缓慢冻结为对照组，钙盐结合糖溶液渗透脱水处理和糖溶液渗透脱水理后-18 ℃冷冻为处理组，定期测定4种小浆果在经过3次冷冻-解冻循环过程后的色泽、质地和生物活性物质指标。结果表明：4种小浆果均不耐反复冻融，超过2次的冻融会严重损坏小浆果的食用加工品质；钙盐结合糖溶液渗透脱水处理可显著降低4种小浆果的细胞膜透性和汁液流失，果实硬度也有明显的提升，并较好地保留了果实色泽和外观品质；钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对果实的抗坏血酸等生物活性物质有较好的保护作用，在前2次冻融循环中，草莓、蓝莓和沙棘的总酚含量有明显的提高；钙盐结合糖溶液渗透脱水处理也可抑制4种小浆果的多酚氧化酶和过氧化物酶活性，减少冻融过程中氧化所致的褐变现象，保护浆果品质；与-20 ℃普通缓慢冻结相比，糖溶液渗透脱水处理对小浆果的相关质地品质也具有一定的保护作用，但其效果比钙盐结合糖溶液渗透脱水处理弱。