关于测定挥发性盐基总氮过程中几个问题的探讨

挥发性盐基总氮是肉食品新鲜度最重要的理化指标,也是肉品检验的须测项目。笔者对此项技术有较长时期的教学实践和检疫实践,现将实践所得小结成文,供参考。 一、关于挥发性盐基总氮的概念 挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(total Volatile basic nitrogen即TVBN)。但为什么叫盐基氮呢?这个问题在一般书籍和材料中均未详细介绍。之所以称为盐基     

对肉新鲜度的几种简易理化检验方法的评价

目前,我国规定用挥发性盐基氮作为肉新鲜度的理化指标。由于在测定此项指标时,有相对费时,麻烦等缺点。所以在实际工作中,一些基层单位经常采用感官检验结合其它几项简易理化检验方法,如肉pH值测定、粗氨测定、硫酸铜反应、过氧化物酶