关于测定挥发性盐基总氮过程中几个问题的探讨

挥发性盐基总氮是肉食品新鲜度最重要的理化指标,也是肉品检验的须测项目。笔者对此项技术有较长时期的教学实践和检疫实践,现将实践所得小结成文,供参考。 一、关于挥发性盐基总氮的概念 挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(total Volatile basic nitrogen即TVBN)。但为什么叫盐基氮呢?这个问题在一般书籍和材料中均未详细介绍。之所以称为盐基