挤压蒸煮操作参数对鱼蛋白高水分模拟产物组织化效果的影响

对高水分鱼蛋白的挤压组织化进行研究, 以双轴挤压设备操作参数中的进料水分、腔体温度、螺杆转速、进料速率和电机转速为影响参数, 挤压模拟产物的纤维化程度、硬度、弹性、咀嚼性和色泽为响应因素, 通过中心组合设计及响应面分析法, 探讨了高水分挤压重组技术对鱼蛋白模拟肉类产物特性的影响。结果表明: 首先, 高水分组织化模拟产物具有明显的天然肉类的纤维结构、方向性、弹性和口感。其次, 进料水分对产物的纤维化度、硬度和咀嚼性影响相当显著(P<0.01), 对模拟物色泽中的L^*和a^*影响显著(P<0.05), 进料水分的增加使产物的纤维化度、硬度、咀嚼性和a^*降低, 但提升产物 L^*; 腔体温度对产物的咀嚼性和a^*影响特别显著(P<0.01), 对硬度影响显著(P<0.05), 升高腔体温度会增加的产物咀嚼性和a^*, 硬度则先上升后下降; 进料速率对产物的纤维化度影响极其显著(P<0.01)。     

植物蛋白高水分挤压组织化技术研究进展

植物蛋白高水分挤压组织化技术是近年来发展的一项食品质构重组技术，在食品和饲料加工中有广泛用途。该文通过分析相关文献资料，介绍了植物蛋白高水分挤压组织化技术的定义和技术难点；论述了挤压参数之间的关系、操作参数的优化和产品特性的评价方法；讨论了产品组织化结构的形成机理等问题。分析结果认为，“高水分”的界定还需要科学依据；完善组织化产品评价指标体系有助于提高产品质量和开发新产品；多种植物蛋白复合挤压有助于改善产品的营养价值，丰富产品的种类。     

SDP-45小型单螺杆膨化机改进研究

为进一步开发膨化食品新产品,优化膨化食品原料和配方,对实验室原有的SDP-45小型单螺杆膨化机进行改进,旨在提高实验设备的利用率,并减少实验过程中原料过多的浪费。为此,介绍了SDP-45小型单螺杆膨化机在生产大豆组织蛋白时所遇到的问题,对该机不足之处进行改进,使之达到试验要求。     

鱼肉蛋白质组织化方法的研究与应用

作者介绍了国内外鱼肉蛋白质组织化研究的发展与现状，并对五种现有的组织化方法进行了讨论，提出热塑挤压用于鱼肉蛋白质组织化最具有发展潜力。     

原料体系对大豆蛋白挤压组织化的影响

采用DS32-Ⅱ型双螺杆膨化机,试验研究了原料体系中蛋白质含量、油脂含量、淀粉含量和水分含量对挤压过程及产品组织化质量的影响。研究结果表明,高蛋白质含量可促进挤压组织化的作用;添加适量油脂和淀粉能促进挤压稳定性、组织质量,以及挤压产品的风味与口感。挤压产品的适当水分含量为45%～55%。     

花生蛋白高水分挤压组织化过程中的化学键变化

 【目的】从挤压产品微观结构、化学键变化和蛋白质酰化改性等方面，探讨花生蛋白高水分挤压组织化结构的形成机理。【方法】采用扫描电子显微镜观察挤压产品的微观结构，利用物性测定仪分析挤压产品的质构特性，用化学分析方法对蛋白质中的总巯基和二硫键含量进行分析，采用琥珀酰化的方法对花生蛋白进行酰化处理。【结果】蛋白质溶解度试验结果显示，随挤压温度的升高，花生蛋白的溶解度迅速降低，在含2%SDS和2%SDS+2%2-ME缓冲液中的溶解度显著增加，最高达76.89%（140℃），说明挤压产品中以非共价键结合的蛋白质含量显著增加。随挤压温度的增加，二硫键含量在140～150℃范围内呈缓慢下降趋势，在155℃时显著降低。花生蛋白质酰化后，挤压产品的硬度、咀嚼度和组织化度等显著降低，相应的微观结构也显示出显著的变化。【结论】在花生蛋白高水分挤压组织化过程中，疏水作用和氢键起主要作用，其次是二硫键。在挤压过程中，花生蛋白分子内原有的二硫键含量降低，可能发生了部分断裂，高温会加速该反应的进行。酰化改性明显干扰了蛋白质分子间的相互作用，不利于挤压产品良好组织化结构的形成。     

谷朊粉特性与挤压组织化特性的关系

【目的】探讨不同小麦品种谷朊粉特性与挤压组织化系统参数和产品特性的关系,提出适宜谷朊粉挤压专用小麦品种的主要特性和品种选育目标。【方法】以小麦品种制得的谷朊粉为原料,以德国布拉本德食品仪器公司DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站为设备,分析小麦品种的谷朊粉特性与挤压加工系统参数、挤压组织化产品质构特性之间的相关关系。【结果】在相同挤压组织化工艺条件下,不同小麦品种谷朊粉的挤压组织化特性有较大差异。谷朊粉蛋白质含量与扭矩、模头压力、剪切力、硬度、黏聚性、弹性和咀嚼度等均呈极显著正相关(α=0.01),与组织化度呈显著负相关(α=0.05)。谷蛋白含量与扭矩、模头压力、产品黏聚性呈显著正相关(α=0.05),与组织化度呈极显著负相关(α=0.01)。【结论】谷朊粉蛋白质含量和谷蛋白含量影响挤压工艺的系统参数和挤压产品的质构特性。较高的谷朊粉蛋白质含量和谷蛋白含量可以增加挤压组织化产品的强度。由于谷朊粉主要作为原辅料,用于改善植物蛋白挤压组织化产品质量,在专用品种鉴定和选育时,重点应提高蛋白质含量、谷蛋白含量和谷朊粉吸水率。     

大豆 花生复合挤压组织化蛋白质构特性的研究

大豆、花生挤压组织化蛋白产品的质构不同。以低温脱脂大豆粕和低温脱脂花生粕为主要原料,应用德国Brabender DSE—25型双螺杆挤压试验室工作站为挤压设备,研究大豆、花生蛋白复合挤压组织化产品质构特性的变化规律。结果表明,随着大豆粕的添加,大豆、花生蛋白复合挤压组织化产品的组织化度、拉伸力先增大后减小,硬度和咀嚼度先减小后增大,弹性则表现为先保持不变、后变小的趋势。大豆、花生挤压产品的弹性介于两者单独挤压产品之间,组织化度、硬度、咀嚼度和拉伸力存在叠加效应。     

大豆理化特性与挤压组织化产品特性的关系

 【目的】研究不同大豆品种籽粒理化特性、脱脂大豆粉理化特性与挤压组织化产品特性的关系,探讨用于评价加工挤压组织化大豆产品品种的特性指标。【方法】以东北三省18个大豆品种为原料,以德国Bradender DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机为挤压组织化设备,分析不同大豆品种籽粒理化指标、脱脂粉理化指标与挤压组织化加工工艺系统参数、产品特性的相关关系。【结果】大豆籽粒、脱脂粉粗蛋白含量与挤压组织化单位机械能耗、表观黏度呈显著正相关（α=0.05）。籽粒粗蛋白、水溶性蛋白及脱脂粉粗蛋白含量与产品的拉伸强度、抗剪切力呈显著正相关（α=0.05）。脱脂粉粗纤维含量与产品的横切力、组织化度、弹性呈显著负相关（α=0.05）。脱脂粉灰分含量与单位机械能耗、表观黏度呈显著负相关,与产品聚结性呈负相关（α=0.05）。【结论】选择粗蛋白含量高、水溶性蛋白含量高、粗纤维含量较低的原料或大豆品种,可以生产出组织化度较好、弹性、拉伸强度较大的挤压组织化产品。选育适用于挤压组织化加工的大豆品种时,应重点考虑提高粗蛋白含量、水溶性蛋白含量,同时降低粗纤维含量。     

物料含水率对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响

【目的】探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响,为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理论指导。【方法】物料含水率28%—60%的大豆分离蛋白(SPI)经DSE-25实验型双螺杆挤压机加工,分析挤压产品在8种不同缓冲液中(即磷酸缓冲液(P)、P+SDS(S)、P+尿素(U)、P+巯基乙醇(M)、P+S+U、P+U+M、P+M+S、P+S+U+M)的溶解度,进而分析蛋白质的化学交联情况,采用SDS-PAGE凝胶电泳分析蛋白质的分子量分布和聚合程度,通过组织化度测定和电镜扫描观察反映挤压产品的组织化质量情况。【结果】随着物料含水率增加,大豆蛋白挤压产品在P中的溶解度显著降低(P0.05),在P+S+M和P+M+U中的溶解度显著升高(P0.05),蛋白质分子的聚合程度降低了,挤压产品中出现纤维状和多孔状结构,组织化度增大。【结论】增加物料含水率有利于挤压产品中二硫键与氢键、二硫键与疏水作用之间协同作用的形成和蛋白质的伸展变性,大大降低了蛋白质分子的聚合程度,从而大大提高了挤压产品的组织化质量。