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为阐明不同贮藏温度下炝蟹品质的变化和食用安全性,本试验以三疣梭子蟹为材料制作炝蟹,探讨冻藏(-18℃)和冷藏(4℃)条件下炝蟹感官品质、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和生物胺的变化规律,并对其生物胺与其他品质指标进行相关性分析。结果表明,贮藏温度对炝蟹感官品质TVC、TVB-N等指标的劣变具有显著的影响。-18℃冻藏和4℃冷藏条件下,炝蟹感官品质分别于第10天和第6个月超出可接受限值;随着贮藏时间的延长,4℃冷藏条件下炝蟹TVC值显著增加,但至贮藏16 d时仍小于5 lg(CFU·g-1),TVB-N值于贮藏12 d时超出一级鲜度临界值;-18℃冻藏过程中炝蟹TVC值略有增加,但变化不显著,TVB-N值于第6个月超出一级鲜度临界值。4℃冷藏过程中炝蟹中共检测出8种生物胺,而-18℃冻藏过程中共检测出5种生物胺。此外,色胺、腐胺和酪胺是炝蟹贮藏过程中产生的主要生物胺,且与其他品质均具有显著相关性。本研究结果为炝蟹在贮藏过程中的安全性和货架期预测提供了理论依据。 相似文献
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以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)块为原料,研究腌渍浓度和干燥温度对鱼肉品质、质构和菌落总数的影响。结果表明,高温季节,传统的低盐腌渍低温干燥引起挥发性物质和菌落总数大幅度增加,鱼肉腐败迅速。腌渍浓度从2%提升至5%,相同盐分含量的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量从15.24mg/100 g降至10.39 mg/100 g;菌落总数从20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。干燥温度从50℃提高至100℃,相同干燥时间水分蒸发率从19.12%升高至50.00%以上,同时TVB-N含量从20.364 mg/100 g降至14.000 mg/100 g以下;菌落总数从46.6×105 CFU/g降至5.0×105 CFU/g。盐分和水分的快速迁移以及腌渍时间和干燥时间的大幅度缩短是高盐和高温干燥保持腌渍鱼肉较好品质的机理。 相似文献
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为探讨辐照保鲜技术应用于红烧鸡块的最适条件,利用60Co-γ射线对红烧鸡块进行辐照灭菌,分析辐照剂量与红烧鸡块感官品质、微生物生长、过氧化值、酸价、TVB-N值及货架期之间的关系。结果表明,使用辐照剂量为8k Gy的60Co-γ射线对红烧鸡块进行处理,在贮藏120d后,红烧鸡块中的微生物数量可以得到有效控制,过氧化值、酸价、TVB-N值均在合理标准内,最大限度地保持产品新鲜度和感官品质,有效延长了产品的货架期。本研究为我国传统地方菜系的工业化生产提供了技术支持。 相似文献
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为了掌握花椒提取物和乳酸链球菌素(Nisin)复配对冷鲜肉的保鲜效果,研究了不同浓度花椒提取物和Nisin对冷鲜肉理化指标的影响。结果表明,不同处理冷鲜肉的菌落总数、pH、汁液流失率、TVB-N含量和POV值均随着贮藏时间的增加而升高,花椒提取物和Nisin复配处理冷鲜肉能够显著抑制微生物的生长和含氮化合物质的产生,降低菌落总数、pH、汁液流失率、TVB-N含量和POV值的增长速率,延长冷鲜肉的货架期。0.2%花椒提取物+0.15%Nisin复配处理的pH、TVB-N含量和POV值均较低,分别比CK降低8.45%、22.39%和29.85%,其保鲜效果最好。 相似文献
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为了阐明不同保藏温度对淡水鱼类鲜度变化的影响,采用K值、TVB-N、细菌总数和感官检定等 4种鲜度指标,对鳙在 20℃~-3℃范围的 5种不同温度贮藏中的鲜度变化进行比较系统的测定和考察。结果表明:(1)鳙的鲜度变化。在20℃和10℃常温下速度很快,保鲜期从数小时到4天;在 0℃前后的3种低温下速度变慢,保鲜期最长的可达 11天。(2)4种鲜度指标中,以感官的一、二、三级为基准,K 值的一、二级鲜度大体高于或等于感官的一、二级;而 TVB-N 一、二级鲜度(也包括细菌总数)则大体相当于或低于感官二、三级,显示了K值作为代表鱼体死后早期高鲜度等级的特征。(3)计算K 值变化速度常数 k_f 值表明 20℃的 K值变化速度较 10℃高6.3倍,而10℃较0℃仅高3.9倍,显示保持接近 0℃的低温,能明显抑制K值的变化,保持较好的鲜度。文中并指出了在5℃以下的低温范围,由于TVB-N 的数量水平偏低,似不适于作为鳙一类淡水鱼鳞度指标,认为在我国采用 K 值鲜度指标更适合淡水鱼高鲜度质量标准的要求。 相似文献
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检测鱼类新鲜度的常规方法是测定其总挥发性盐基氮(TVB-N)或细菌菌落总数,手续繁琐且代价较高,本文提出的方法是一种新颖的快速检测法。实验表明,在鱼的腐败过程中,总挥发性盐基氮(TVB-N,国标)、细菌落落总数和次黄嘌呤(Hx)的量之间皆存在着良好的相关性。因此,鱼腐烂而累积于组织的次黄嘌呤量可以指示鱼类的新鲜度,生物传感器快速检测法将取代现有的常规手段。 相似文献
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为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响,采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理,并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及其感官品质等指标的测定。结果表明:采用第一阶段95 ℃、5 min,第二阶段106 ℃、10 min,第三阶段121 ℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳;经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9%,有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物,同时提高了姜母鸭的感官品质。储藏15 d内,姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。 相似文献
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以美国红鱼(Sciaenops ocellatus)为研究对象,对不同温度贮藏过程中三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行检测,并进行感官评定。建立以三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值为指标的鱼产品鲜度评价方法,并通过与传统的感官评定、挥发性盐基氮、菌落总数对比,检验新方法的可行性。结果表明,该比值与传统方法有着极显著的相关性,三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法比传统方法更能直接有效反映鱼产品的新鲜度,操作也更简便。 相似文献
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热泵冷风干燥鲢鱼的挥发性盐基氮和脂质氧化品质模型 总被引:3,自引:2,他引:1
为深入了解带热泵的冷风干燥机干燥鱼类产品的特点,以鲢鱼为研究对象,确定冷风干燥工艺参数对风干鱼品质劣变的影响,并建立相关模型,通过U10*(103)均匀设计试验,在不同热泵干燥工艺参数(温度、空气旁通率、风速)下,对决定风干鲢鱼品质劣变的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质氧化硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值变化情况进行研究,并以TVB-N和TBA值作为风干鲢鱼制品品质判断指标。经统计分析,分别得到冷风干燥鲢鱼样品中TVB-N和TBA的回归方程。结果表明:在试验水平范围内,温度是影响风干鲢鱼制品中TVB-N和TBA的主要因素。由模型方程确定腌制鲢鱼冷风干燥工艺的最优参数分别为温度15.5℃、空气旁通率0.6(考虑能耗)、风速1.65 m/s,此条件下干燥的鲢鱼TVB-N和TBA值最小,品质最好,能耗较低。研究结果为控制热泵冷风干燥过程中鲢鱼的质量品质提供参考。 相似文献