不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响

以冷冻鸭翅为原料,分析比较室温自然解冻、流水浸泡解冻和蜂窝气泡解冻的解冻效果。结果表明:在这3种解冻技术中,蜂窝气泡解冻耗时最短,解冻时不同位置的温差最小,对鸭翅的持水性影响较小,可以较好地保持鸭翅的鲜艳色泽和新鲜度、嫩度、硬度,能最大限度地减少可溶性蛋白损失,但是对固体脂肪的影响较大。     

高压静电场处理对葡萄鲜度保持的影响

以巨丰葡萄为材料,研究了在20kV/m,40kV/m,60kV/m,80kV/m,100kV/m不同高压静电场处理1h对葡萄的质量损失率、腐烂率、掉果率的影响.试验结果表明:高压静电场处理对葡萄质量损失有明显的抑制作用;并且能够延迟葡萄采后的衰老过程,葡萄的腐烂率、掉果率明显低于对照;在相同贮藏条件下,利用60kV/m的高压静电场处理,葡萄的保鲜效果好于其它高压静电场处理,葡萄贮藏70天,好果率达80%.     

虾类产品鲜度判定方法

鲜度是虾类产品品质与加工适性的一个重要指标,在捕捞、收购、运输、加工和销售过程中常常需要对虾的鲜度质量进行评价.目前,对虾类产品鲜度判定方法包括感官评价、化学、微生物方法等.随着水产科学研究的深入和人们对虾类产品卫生安全要求的提高,对虾类产品鲜度的各种判定方法也有长足的发展,特别是一些快速简便的判定方法更值得关注.笔者拟对虾的鲜度变化规律、有关虾类产品鲜度判定方法和未来发展趋势进行综述,以期为虾类产品生产加工者提供理论依据.     

用电导率快速检测淡水鱼鲜度的方法研究

水产品营养丰富，味道鲜美，但是由于水产品的肌肉组织松软，含水量高，组织蛋白酶活性强，细菌侵入的机会多，繁殖快，比一般肉类更易腐败变质。因此，其鲜度的检测尤为重要。水产品的鲜度检测一般从感官、挥发性盐基氮（TVBN）、K值以及细菌总数等方面进行[王，1994；乔庆林，1991；黄志勇，1993]。但这些方法操作繁琐、费时。国内近几年对电导在食品检测中的应用已有研究[刘熙，1991；沈莲青，1996]，但有关电导在水产品鲜度检测中的应用报导几乎没有。国外对用电导法测定淡水鱼鲜度的方法研究未见报导。我国是淡水鱼养殖的大国。因此…     

鱼类肌肉中核苷酸的降解与鱼的鲜度测定

核苷酸的降解，是鱼类死后肌肉中发生均重大变化之一，其降解程度与产物，对作为食品的鱼肉的质量有重大影响，而对其降解产物的测定，是鱼的鲜度鉴定中的一种方法(K值法)。从五十年代起，各国水产科学家从事此项研究。至七十年代中期，已在理论和实验方面取得较为满意的成果。本文据有关资料编写，对这个问题作简要的介绍。     

肌苷酸和肌苷作为评价虾鲜度质量指标的研究

测定了不同温度保藏期间罗氏沼虾肌肉组织中ATP及其降解产物含量变化，并对其鲜度进行感官评定。结果表明肌苷酸和次黄嘌呤的含量怀感官评定的结果之间有良好的相关性；IMP含量在保藏中有一积累过程，达最高值后逐渐下降；当感官评定结果表明沼虾已不可食用时，Hx的含量达0.70μmol/g以上；Hx可作为评定冷藏期间沼虾质量的一个指标。     

罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度变化的研究

鱼类的低温贮藏方法主要有冰藏和冻藏二种。冰藏法的贮藏温度为0℃左右,其设备简单,温度易控制,但贮期较短,一般在7—10天;冻藏法的贮藏温度为-18℃,贮藏期较长,可达6个月以上,但需要一定的制冷及贮藏设备,耗能较大,而且冻品使用时必须经过解冻,难免产生汁液流失等现象,营养成分及风味都受到一定损失。近年来提倡的微冻保鲜法,是在略低于食品冻结点的温度条件下,使食品中的部分水份结冰,抑制酶和微生物的生长,达到保鲜目的的一种方法。微冻法在水产品保鲜中常用的温度     

更正

甲子园大学(兵库县宝蟓市)的满田久辉校长(京都大学名誉教授)的小组研究成功了“活鱼休眠法”，用人工方法使活鱼长时间休眠，经一定时间后使之复苏。鲷鱼、鰤鱼、鲤鱼等活鱼休眠时间达30小时。新输送法不但从产地到消费地安全地保持了百分之百的鲜度，而且在经济方面也大有希望。     

几种淡水鱼在冻藏过程中鲜度变化研究

本文以淡水养殖的鲢，鳙、罗非鱼为对象，利用ＩＱＦ冻结设备在－３０℃下冻结，并在－１８℃的冷藏冻中贮成．通过对鱼肉鲜度指标Ｋ值，ＶＢＮ、ＦＡＡ－Ｎ、ｐＨ值以及蛋后质变性指标的测定，探讨鱼肉在冷冻贮藏过程中质量的变化情况．实验结果表明，Ｋ值和ＡＴＰａｓｅ活性对反映淡水鱼低温冻藏过程中的鲜度变化有着良好的规律性。