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1.
通过对鹿肉与羊肉在宰后僵直化过程中保水性、pH值、游离羟脯氨酸、糖原、游离氨基酸等含量的检测及比较发现,鹿肉与羊肉在僵直化过程中各项理化指标变化趋势基本一致.鹿肉失水率、pH值、游离氨基酸含量比羊肉高(P<0.01);游离羟脯氨酸含量比羊肉低(P<0.01);巯基含量略高于羊肉,但差异不显著.鹿肉糖原含量略低于羊肉,但差异不显著.  相似文献   
2.
鱼同其他动物一样,死后体内组织仍进行着一系列的变化。这种变化大致分为僵硬、自溶、腐败等阶段。鱼死后约1~3小时开始僵硬,僵硬阶段的鱼不要吃,12-15小时发展到高峰,24小时以后僵硬开始缓解。刚死和处在僵硬时期的鱼,肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于消化吸收。味道也不好。当僵硬期过后,  相似文献   
3.
本文采用不同致死方法研究究死前不同生理状态对死后ATP及其相关物质的生化变化,并结合编、鲢、草鱼的部分K值测定结果,考察了鱼体在僵硬前期与全僵期的鲜度质量变化。测定结果表明:(1)活杀、挣扎死和半死的精,死后最初ATP和乳酸含量与达到全僵的时间直接相关,死前肌肉ATP和糖原消耗的有无和程度是决定其死后达到全僵时间长短与活杀效果大小的根本因素,因而对改进保鲜技术具有重要指导意义。(2)编死后达到全僵的时间与IMP达到最高值的时间一致,随后IMP缓慢下降,HxR及K值缓慢上升,达到解僵前的IMP仍保持在较高的水平。(3)不同季节的镛、鲢和草鱼死后达到全僵时的K值均基本保持在20%以内的高鲜度范围,但达到解僵时的K值,仅在解僵时间短的夏季和春季可能保持在20%以内,对在解僵时间长的秋季和冬季,均超过20%,甚至接近40%.表明鲜度质量逐渐下降。  相似文献   
4.
几种淡水养殖鱼死后僵硬的季节变化   总被引:3,自引:0,他引:3  
几种淡水养殖鱼活杀死后在室全僵的时间(Tr)同其生活时的水温(t)之间存在着良好的负相关,即lnTr=5.037-0.1165t(r=-0.9236),显示出明显的季节差异。死后僵硬还受致死方法影响,表现为活杀鱼的僵硬时间长,挣扎死的短,半死的近于二者之间。据此,讨论了在温度低,僵硬期长的季节,采用冰藏或10℃以常温条件下活杀鲜鱼流通上市,拓宽淡水养殖鱼类流通渠道的可能性及活杀鲜鱼的鲜度质量指标等  相似文献   
5.
1案例与处理近年来,畜禽疾病因诊断不明或治疗无效而死亡的纠纷案件时有发生,如不能用剖检的方法,作出病性诊断,责任兽医很可能蒙受不白之冤,甚至要承担法律责任。笔者经过亲身体会,对如下几案做出客观评价,供有关人员参考。1.1案例一一头奶牛因产后疾病死于治疗之中,按上级领导的要求,我们对奶牛尸体进行了剖检定性。事后,畜主上诉法院,要求治疗兽医赔人民币5000元。在这种情况下,剖检技术人员认真履行职责,出庭作证,拒理力争,人民法院依法驳回上诉,有效的维护了从业兽医人员的正当权益。1.2案例二一头初产奶牛,产后14…  相似文献   
6.
宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
为比较冰水冷却时间对东北白鹅宰后僵直过程中理化特性的影响,随机捕获同一批草原放牧饲养100日龄的东北白鹅80只,随机分为两组。宰后胴体,一组冰水中冷却0.5h后移入4。c冷库中继续冷却至宰后24h,另一组在冰水中冷却1.5h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24h。在宰后0、3、6.9、24h分别测定胸脯肌肉和腿肌肉的pH、僵直值、糖原含量、肌节长度和MFI结果显示,宰后6h,胸脯肌肉和腿肌肉0.5h处理组的糖原含量和pH降低速度比1.5h处理组快,0.5h处理组的胸脯肌肉僵直值升高速度比1.5h处理组快,胸脯肌肉和腿肌肉0.5h处理组的MFI值显著大于1.5h处理组。胸脯肌肉在僵直过程中0.5h处理组的肌节长度比1.5h处理组大;与此相反,腿肌肉在僵直过程中冰水冷却0.5h处理组的肌节长度比1.5h处理组小。这一结果提示,鹅宰后对胸脯肌肉和腿肌肉分别进行冰水冷却处理为宜。即胸脯肌肉冰水冷却0.5h,腿肌肉冰水冷却1.5h处理,对提高嫩度等肉品质更有利。  相似文献   
7.
【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8~10h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。  相似文献   
8.
要搞好猪病剖检诊断,应熟悉猪的正常组织器官,熟悉猪死亡后尸体的变化,避免把某些死后变化误认为是生前的病理变化;熟悉各种常见病理变化和各种猪病的特征病变,掌握正确的剖检诊断程序及方法,以确保剖检效率和发现有诊断价值的病变,剖检结果应结合病  相似文献   
9.
鱼类在中间温度带保鲜贮藏的研究和应用   总被引:2,自引:0,他引:2  
许钟  杨宪时 《水产科学》1998,17(5):43-46
本文介绍了鱼类在冻结点周围温度带的保藏中,不同温度下死后僵硬、鲜度下降、蛋白质变性等变化的研究以及有关应用。  相似文献   
10.
[目的]研究僵直前预混合加水比例和肉馅冻藏对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响。[方法]僵直前猪肉用总用水的25%或50%以及不加水进行预混合。预混合肉馅在~18℃冻藏35d,对照组肉馅不冻藏。利用冻藏及非冻藏肉馅制作乳化肠,使用质构仪、压力仪和天平测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10、20及30d的硬度和贮藏损失。[结果]冻藏降低肉馅的盐溶性蛋白质溶解度;肉馅预混合加水比例及冻藏对肉馅茵落总数无显著影响。肉馅的冻藏及不加水预混合使得贮藏0d的乳化肠硬度偏低,并在贮藏期内硬度快速增加,、25%预混合加水比例的非冻藏肉馅有最高的产率,最低的贮藏损失和总压出汁液,最少的贮藏期硬度增加。[结论]僵直前预混合加水比例及肉馅冻藏影响肉馅理化、微生物性质和乳化肠保水质构性质。  相似文献   
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