丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响

将丁香油添加到蟹黄鲜虾酱中，25℃恒温贮藏180 d，通过对蟹黄鲜虾酱贮藏过程中丙二醛含量、总巯基含量、脂肪酸组成及含量、呈味物质含量进行定期检测，并结合滋味物质的味道强度值和味道当量在贮藏过程中的变化，探索丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏过程品质的影响。结果显示，丁香油能抑制丙二醛的生成、总巯基的降低和不饱和脂肪酸的分解，添加丁香油的蟹黄鲜虾酱呈味核苷酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、游离氨基酸含量和味精当量值显著高于不添加丁香油的蟹黄鲜虾酱。研究表明，在贮藏过程中，丁香油对蟹黄鲜虾酱不仅具有抗脂肪和蛋白质氧化的作用，还能够提高其贮藏稳定性和风味。