牡蛎蛋白饮料色泽形成机理初探

通过比较不同贮藏温度（4、20和37 ℃）条件下不同pH值(pH 4.9组和pH 6.7组)的牡蛎蛋白饮料在杀菌及贮藏期间褐变指数、游离氨基酸、总糖和还原糖浓度以及pH值的变化,初步探讨饮料中色泽形成的机理,为牡蛎蛋白饮料加工提供科学理论依据。试验结果显示,两组饮料的褐变指数在杀菌及贮藏过程中均有明显的上升趋势,但是pH 6.7组的褐变指数总体明显高于pH 4.9组,另外褐变指数总体与贮藏温度呈正相关。成分分析结果显示,两组饮料在贮藏过程中成分变化的规律基本一致,但是pH 6.7组各成分变化的幅度较pH 4.9组大。其中,天门冬氨酸等部分氨基酸呈明显上升趋势,而精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等氨基酸以及还原糖呈明显下降趋势。从以上结果可以推测,精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、半胱氨酸和酪氨酸等氨基酸以及还原糖是牡蛎饮料非酶褐变反应的主要因子,温度和pH是牡蛎饮料发生褐变反应的重要条件,高温和高pH值可以促进牡蛎饮料褐变反应的发生。     

壳聚糖对Cd2+和Pb2+的吸附作用

为开发新型吸附剂,降低重金属对水体的污染,研究了壳聚糖对Cd²⁺和Pb²⁺的吸附条件,探讨了pH、温度、反应时间、壳聚糖添加量和金属离子初始浓度等因素对壳聚糖吸附性能的影响。结果表明,pH 7~8和pH 5~6条件下壳聚糖对Cd²⁺和Pb²⁺的吸附能力最强;低温有利于壳聚糖的吸附;在8 h时壳聚糖对Cd²⁺的吸附容量达到最大,而对Pb²⁺的吸附在实验时间内是随着吸附时间的延长而增大;随着壳聚糖添加量的增加,其对Cd²⁺和Pb²⁺的吸附能力也增强;初始金属离子浓度的变化对Cd²⁺的影响不大,而在高的金属浓度下对Pb²⁺的吸附率显著降低。壳聚糖对Cd²⁺、Pb²⁺的吸附动力学和热力学分别符合Lagergren方程二级吸附模型和Langmuir吸附方程。研究表明,壳聚糖对不同金属离子的吸附能力不同,在单一金属溶液中,壳聚糖对Cd²⁺的吸附能力要强于对Pb²⁺的吸附能力。系统地研究了壳聚糖对Cd²⁺和Pb²⁺的吸附条件及性能,为壳聚糖作为重金属吸附剂的应用提供理论依据。     

罗非鱼片的超临界CO2干燥动力学及模型

超临界CO2干燥是一种新型的干燥技术。为掌握罗非鱼片的超临界CO2干燥特性,该文研究了温度、压力和CO2流量对罗非鱼片的超临界CO2干燥动力学的影响规律,拟合了干燥曲线方程。结果表明:温度(35～55℃)对超临界CO2干燥过程有显著影响,而压力(15～35MPa)和CO2流量(15～35L/h)对干燥过程的影响相对较小;干燥方程符合Page模型。研究结果可为罗非鱼片的超临界CO2干制工业化生产和控制提供参考。     

超临界CO2干燥罗非鱼片的传质模型和数值模拟

为了探讨超临界CO2干燥罗非鱼的机理,该文基于微分床的质量守恒定律建立了超临界CO2干燥罗非鱼片的传质数学模型,通过Matlab软件对其干燥过程进行了数值模拟,分析了干燥室内超临界CO2中的溶质质量分数和罗非鱼片中的溶质质量分数随干燥时间和干燥床高度变化的规律,揭示溶质在超临界CO2干燥过程中的传质模式。结果表明:在超临界CO2干燥罗非鱼片的过程中,溶质传质主要以对流扩散为主,而以轴向扩散为辅;数值模拟的结果与试验值拟合良好(R2=0.97),相对偏差的绝对值在10%以内,说明建立的传质数学模型能较好的模拟超临界CO2干燥罗非鱼片的过程。研究结果可为超临界CO2干制罗非鱼片的工业化生产的过程控制提供参考。     

蛋白酶在低值水产品加工中的应用

阐述了蛋白酶的种类,探讨了蛋白酶在低值水产品加工方面的应用现状,分析了其中存在的问题及未来发展趋势,为蛋白酶在水产品开发方面提出一些有益见解。     

罗非鱼下脚料蛋白水解液对钝顶螺旋藻生长的影响

将罗非鱼下脚料蛋白水解液添加到Zarrouk培养基中对螺旋藻进行混合营养培养,研究罗非鱼下脚料蛋白水解液对螺旋藻的生物量、叶绿素、藻蓝蛋白含量及氮素代谢的影响.试验结果表明,添加0.5‰～5.0‰的罗非鱼下脚料蛋白水解液,均能增加螺旋藻的生物量与叶绿素含量,其中以添加3.0‰时增幅最大,分别比对照组增加了40.4‰与35.4‰,同时可明显提高硝酸还原酶活性,但对藻蓝蛋白含量影响不大.添加罗非鱼下脚料蛋白水解液对藻液体系的pH值有一定的缓冲作用.     

人工神经网络优化酶法制备马氏珠母贝 低聚肽的工艺研究

以马氏珠母贝全脏器为原料,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶以及胰凝乳蛋白酶模拟消化道酶解的方式制备低聚肽,先通过胃蛋白酶酶解获得初产物,在此基础上利用人工神经网络对胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的双酶酶解过程进行模拟预测,对其酶解工艺进行优化.试验结果表明,通过人工神经网络预测获得小肠消化蛋白酶双酶酶解的优化工艺条件为:复合酶添加量4 500 U/g(m 胰蛋白酶∶m胰凝乳蛋自酶=6∶1)、料水比1∶2(W/V)、酶解时间3.5 h,在此条件下制备的低聚肽(200～2 000 u)得率达55％以上.通过优化的工艺条件制备的低聚肽可获得较高的得率,能够为马氏珠母贝全脏器低聚肽的开发利用奠定基础.     

铜铸熟若蟹中麻痹性毒素成分的分离和鉴定

在分析了日本珊瑚扇蟹铜铸熟若蟹甲壳组织和内脏组织中毒性含量的基础上,对毒素提取液进行分离纯化,并通过液相色谱法对其毒素种类进行分析。毒性分析结果显示,毒蟹个体的含毒量在37 500~116 000 MU范围,远远超过成人中毒致死量(5 000 MU),但个体间的毒含量有较大差异;毒蟹个体的甲壳组织的比毒性(909~1 610 MU/g)总体高于内脏组织(111~576 MU/g)。Bio-Gel-P₂凝胶柱层析纯化结果显示,粗毒素提取液通过反复纯化可以达到纯化目的,毒素的比毒性从4.8 MU/mg上升到30 MU/mg左右;毒素进一步通过Bio-Rex 70离子交换柱层析的分离纯化结果显示,毒素中约有9%为膝沟藻毒素群(GTXs,麻痹性毒素中的一类)。高效液相色谱分析结果显示,膝沟藻毒素群的主要成分为GTX3和GTX2,并含有少量的dcGTX2和dcGTX3。     

神经网络优化牡蛎的高密度CO2杀菌工艺

为了研究高密度二氧化碳(DPCD)对牡蛎的杀菌效果,利用神经网络对DPCD杀菌工艺参数进行优化,建立了杀菌工艺的神经网络模型.研究结果表明:当温度在(50-5)℃时,压力和时间相应调整,即可在低压短时间内达到较好的杀菌效果;在低于45℃条件下,温度和压力对DPCD杀菌效果影响较大;在高于45℃条件下,温度、压力和处理时间对DPCD杀菌效果的影响较小;在45或55℃和15 MPa条件下,DPCD直接对牡蛎肉处理30 min,其杀菌效果与100℃沸水煮2 min相当,菌落总数下降了3.0个对数以上,达到了水产熟制品卫生标准.该研究为牡蛎DPCD杀菌提供了理论依据.     

高密度CO2处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝胶强度

为了探讨高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导蛋白质形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度和对虾肉糜凝胶强度的影响。研究结果表明:DPCD处理压强和温度对虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度有显著影响,处理时间对肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度无显著影响,但增加处理时间,可以形成更加紧实的凝胶。在40℃和5~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为14 mg/mL,在50℃和5、10 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为12 mg/mL,在50℃和15~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为11 mg/mL,在60℃和5~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为10 mg/mL。DPCD处理压强和温度对虾肉糜的凝胶强度也具有显著影响(P0.05),且随着压强增加和温度升高,虾肉糜凝胶强度呈增加趋势(P0.05);在50℃和25 MPa下处理虾肉糜20 min,形成的凝胶强度较好,达到了(14.28±0.57)N·mm。DPCD处理温度越高,虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度就越低,而虾肉糜形成凝胶的强度越高;DPCD处理压强越高,虽然对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度影响较小,但能使虾肌球蛋白和虾肉糜形成凝胶的强度增加。从分析中还可以推断,DPCD低压(5~10 MPa)诱导虾肉糜形成凝胶主要是热效应的作用,DPCD较高压强(10 MPa)诱导虾肉糜形成凝胶是热和CO_2分子效应的共同作用。研究结果为进一步阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。